Co je zrání masa (dry-aged) a jak ho poznat



Dry-aged hovězí maso bývá dražší a chutná jinak než běžné steaky - rozdíl je ve způsobu, jak se maso po porcování zraje.

Suché zrání (dry-aging)

Maso visí nebo leží v chladicí komoře s řízenou teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu po dobu 3 až 8 týdnů i déle. Během zrání se z masa odpařuje voda, enzymy rozkládají vazivo a chuť se zintenzivňuje do oříškových až sýrových tónů. Povrch masa oschne a před úpravou se odřezává.

Mokré zrání (wet-aging)

Maso zraje ve vakuovém sáčku vlastní šťávě, obvykle 1-3 týdny. Je to levnější a rychlejší metoda, chuť se tolik nemění, zjemní se ale vlákna masa.

Jak dry-aged maso poznat

  • Má výraznou, koncentrovanou chuť připomínající ořechy nebo zrající sýr.

  • Prodejce by měl uvádět počet dní zrání - čím déle, tím intenzivnější chuť, ale i vyšší cena a úbytek hmotnosti.

Další rady na téma: Co je zrání masa (dry-aged) a jak ho poznat



Přidej radu k tématu:


s