Jak temperovat čokoládu doma - bez teploměru i s ním



Rozpuštěná čokoláda na dortu po zatuhnutí zbělá a vůbec se neleskne - to je typický projev netemperované čokolády, kdy se tukové krystaly v kakaovém másle poskládaly do nesprávné struktury.

Proč temperovat

Temperování (postupné zahřívání a chlazení) donutí kakaové máslo vytvořit stabilní krystalickou strukturu. Výsledkem je čokoláda, která se leskne, má příjemné "křupnutí" a při pokojové teplotě nerozmazává.

Postup s teploměrem (metoda "seed")

  • Dvě třetiny čokolády rozpusťte ve vodní lázni na 45-50 °C (hořká), případně 40-45 °C (mléčná/bílá).

  • Odstavte z lázně a vmíchejte zbylou třetinu nerozpuštěné, nakrájené čokolády - sníží teplotu a "nasadí" správné krystaly.

  • Míchejte, dokud teplota neklesne na 28-29 °C (hořká) nebo 26-27 °C (mléčná/bílá), poté mírně zahřejte zpět na 31-32 °C (hořká) / 29-30 °C (mléčná/bílá) - to je pracovní teplota.

Postup bez teploměru

Naneste malé množství čokolády na spodní ret nebo vnitřní stranu zápěstí - měla by být vlažná, ne teplá. Druhá kontrola: kapka čokolády na talíři by měla při pokojové teplotě zatuhnout do 3-5 minut s matným leskem, ne zůstat dlouho lepkavá.

Časté chyby

Nejčastější chybou je přehřátí čokolády nebo kontakt s vodní párou - i jediná kapka vody způsobí, že se čokoláda "zadrhne" a ztuhne do nepoužitelné hrudky. Vodní lázeň proto musí mít suchou mísu nad hladinou, ne v páře.

Další rady na téma: Jak temperovat čokoládu doma - bez teploměru i s ním



Přidej radu k tématu:


s