Proč zelenina po uvaření zešedne nebo zčerná a jak tomu předejít
Zelená zelenina mi po uvaření často zešedne nebo ztmavne, místo aby zůstala svěže zelená. Čím to je a jak tomu zabránit?
Změna barvy je způsobena rozkladem chlorofylu - zeleného barviva citlivého na kyselost, teplo a dobu vaření. Správnou technikou lze zelenou barvu zachovat podstatně lépe.
Proč chlorofyl degraduje
- Kyselé prostředí (např. ocet v salátu přidaný příliš brzy, nebo kyselé vody v hrnci) urychluje rozklad chlorofylu na nažloutlou až šedavou látku feofytin.
- Dlouhá doba vaření dává kyselinám v samotné zelenině i vodě více času na reakci s chlorofylem.
- Zakrytí poklopem zadržuje kyselé páry uvolňované ze zeleniny zpět do vody, čímž zvyšuje kyselost prostředí.
Jak barvu zachovat
- Vařte zeleninu v co nejmenším množství vody po co nejkratší dobu - blanšírování, ne dlouhé vaření.
- Vařte bez poklopu, aby kyselé páry unikaly a nekoncentrovaly se ve vodě.
- Vodu dostatečně osolte - sůl pomáhá zachovat buněčnou strukturu a barvu.
- Po uvaření zeleninu okamžitě zchlaďte v ledové vodě (šokování) - zastaví se proces vaření i degradace barviva.
Proč je nutné rychlé zchlazení
Pokud zelenina zůstává po vyjmutí z vody horká, chlorofyl se dál rozkládá vlastním teplem i mimo hrnec. Ponoření do ledové vody tento proces okamžitě zastaví a barva zůstane výrazně svěžejší.
Jak zabránit černání (oxidace)
U syrové nakrájené zeleniny (lilek, artyčoky) černání způsobuje oxidace na vzduchu, podobně jako u jablek. Pomáhá ponoření do vody s citronovou šťávou ihned po nakrájení, než zeleninu začnete tepelně upravovat.
