Jak poznat, že je olivový olej po zahřátí nevhodný k dalšímu použití
Olivový olej mi v pánvi začal kouřit a zapáchat - mohu ho ještě použít, nebo je potřeba ho vyhodit?
Pokud olej začal viditelně kouřit a štiplavě zapáchat, na jídlo ho už nepoužívejte. Překročil bod kouření a vznikají v něm škodlivé látky i nepříjemná hořká chuť.
Bod kouření podle druhu olivového oleje
- Extra panenský olivový olej: přibližně 190-210 °C.
- Panenský olivový olej: kolem 210 °C.
- Rafinovaný olivový olej (pomace): až 230-240 °C, snáší vyšší teploty.
Pro srovnání - smažení na pánvi se obvykle pohybuje kolem 160-180 °C, takže kvalitní extra panenský olej na běžné smažení i pečení v troubě bohatě vystačí. Na prudké fritování nebo wok při vysokých teplotách je lepší volit rafinovaný olej nebo jiný tuk s vyšším bodem kouření (řepkový, arašídový).
Jak poznat přehřátý olej
- Viditelný modravý kouř stoupající z pánve.
- Štiplavý, pachnoucí zápach připomínající spáleninu.
- Jídlo po takovém oleji chutná hořce a nahořkle.
Jak poznat žluklý (zkažený) olej
Nezávisle na přehřátí olej časem stárne oxidací. Poznáte to podle:
- Nepříjemný, "barvínkový" nebo plastelínový zápach místo svěží ovocné vůně.
- Nahořklá, štiplavá chuť v krku po polknutí.
- Zkalená nebo neobvykle tmavá barva u oleje, který byl dříve čirý.
Jak olivový olej správně skladovat
- Uchovávejte ho v tmavé lahvi mimo přímé sluneční světlo - UV záření urychluje oxidaci.
- Skladujte při teplotě 14-18 °C, mimo sporák a radiátor.
- Láhev po otevření spotřebujte do 2-3 měsíců, i když datum minimální trvanlivosti je delší.
- Víčko vždy pečlivě dotahujte - kontakt s kyslíkem je hlavní příčina žluknutí.
Olej použitý jednou na smažení při nižší teplotě (do 180 °C) bez kouření lze ještě jednou přecedit a použít znovu, ale opakované smažení na vysoké teploty jeho kvalitu rychle ničí.
