Jak zpracovat velký přebytek oliv a naložit je doma
Dotaz čtenářky: "Přivezla jsem si ze zahraničí čerstvě natrhané olivy ze stromu, ale po rozkousnutí byly nesnesitelně hořké. Dají se ještě nějak zachránit?"
Čerstvá oliva je v syrovém stavu nejedlá
Na rozdíl od jiného ovoce obsahuje čerstvá oliva vysoké množství glykosidu oleuropeinu, který je extrémně hořký a v syrovém stavu dělá olivu doslova nepoživatelnou. Proces zpracování, který olivy zbavuje této hořkosti, se nazývá odhořčení a trvá týdny až měsíce, podle zvolené metody.
Nejjednodušší domácí metoda – naložení do slaného nálevu
Olivy propíchejte nebo lehce naklepněte – usnadní to pronikání solného nálevu do dužiny a zkrátí čas odhořčení.
Namočte do čisté vody na 3–5 dní, vodu denně vyměňujte – vyplaví se první část hořkých látek.
Přelijte solným nálevem (přibližně 100 g soli na 1 litr vody) a uchovejte na chladném místě. Nálev vyměňujte jednou týdně.
Nechte odhořčovat 4–8 týdnů podle velikosti a odrůdy oliv, pravidelně ochutnávejte, dokud hořkost výrazně neklesne.
Rychlejší metoda pro netrpělivé
Existuje i rychlejší varianta pomocí roztoku louhu (hydroxidu sodného), kterou používají výrobci – zkrátí odhořčení na pár dní, ale vyžaduje přesné dávkování a opatrnost, protože jde o žíravou látku. Pro domácí zpracování v kuchyni je bezpečnější a osvědčenější klasická metoda solným nálevem, i když trvá déle.
Jak olivy dochutit po odhořčení
Jakmile olivy ztratí výraznou hořkost, přelijte je čerstvým nálevem s menším podílem soli a přidejte olivový olej, česnek, bylinky (tymián, rozmarýn) nebo citronovou kůru. Takto ochucené olivy dál uzrávají v chuti ještě několik týdnů v lednici.
Jak poznat, že je proces odhořčení u konce
Rozkousněte jednu olivu – hořkost by měla být jen mírná, podobná kupovaným olivám, ne nesnesitelná jako na začátku. Pokud je pořád výrazně hořká, nálev vyměňte a pokračujte dál, zrání nelze urychlit zkrácením doby.
Jak naložené olivy skladovat
Hotové olivy v nálevu s olejem vydrží v lednici v uzavřené skleněné nádobě několik měsíců, pokud jsou vždy ponořené v nálevu nebo oleji – jakmile olivy vyčnívají nad hladinu, rychle plesniví.
Jak se liší zelené a černé olivy při domácím zpracování
Zelené olivy se sklízejí nezralé a obvykle potřebují delší odhořčení než plně vyzrálé černé olivy, které mají přirozeně nižší obsah oleuropeinu. Černé olivy lze proto odhořčit i jednoduše suchým nasolením (vrstvení s hrubou solí, která postupně vytáhne hořkou tekutinu), což u zelených oliv tak dobře nefunguje.
Jak poznat, že olivy na stromě dosáhly vhodné zralosti pro sklizeň
Pro naložení zelených oliv se sklízí plody, které jsou pevné a sytě zelené, bez náznaku černání, zatímco pro černé olivy se čeká, až slupka zcela ztmavne a plod lehce povolí mezi prsty, podobně jako u jiného zralého peckového ovoce.
Jak naložit olivy s menším množstvím soli
Pro citlivější na sodík existuje varianta s opakovaným a delším máčením v čisté vodě bez soli – trvá podstatně déle (až 2–3 měsíce) a výsledné olivy mají kratší trvanlivost, protože sůl mimo chuti funguje i jako konzervant.
Jak poznat, že se olivy při zrání zkazily
Pokud nálev zbělá, zakalí se nebo olivy změknou do kašovité konzistence, proces se zvrtl, nejčastěji kvůli nedostatečné koncentraci soli nebo kontaminaci nálevu – takovou dávku je bezpečnější vyhodit a začít znovu s čerstvým a správně koncentrovaným nálevem.
Jak olivy sklízet, aby se minimalizovalo poškození plodů
Při sklizni je lepší olivy sbírat ručně nebo lehkým oklepáváním na plachtu, ne je trhat silou nebo sbírat spadané ze země – poškozené nebo zemí znečištěné plody se v nálevu kazí rychleji a mohou zkazit i zdravé kusy ve stejné nádobě.
Jak naložené olivy dál využít v kuchyni
Hotové naložené olivy se hodí nejen samostatně, ale i jako přísada do těsta na chléb, do salátů nebo tapenády – rozmixované s olivovým olejem a kapary vytvoří hustou pomazánku, která využije i olivy, které by samotné nebyly vzhledově dost atraktivní k přímému servírování.
Jak experimentovat s různými odrůdami oliv
Jednotlivé odrůdy oliv se liší velikostí, obsahem oleje a rychlostí odhořčení – menší a tvrdší odrůdy obvykle odhořčují déle, zatímco větší a dužnatější plody ztrácí hořkost rychleji. Pokud máte k dispozici víc odrůd najednou, je dobré je nakládat oddělené, aby bylo možné kontrolovat zrání každé samostatně.
Jak naložit s olivami, které zůstaly po sklizni na stromě příliš dlouho
Přezrálé olivy spadané na zem bývají měkčí a náchylnější k rychlému zkažení než ty sklizené přímo ze stromu – pokud je takových plodů víc, je lepší je zpracovat samostatně a co nejdříve, ne je míchat s čerstvě sklizenými olivami ve stejném nálevu.
