Jak poznat a využít plody kdoule, než shnijí
Dotaz čtenářky: "Na zahradě mi dozrávají kdoule, ale nevím, kdy je sklízet – jsou tvrdé jako kámen a syrové se nedají jíst. Co s nimi?"
Kdoule je plod, který se nejí syrový, a to je úplně normální
Na rozdíl od jablek nebo hrušek má kdoule tuhou, třpytivou dužinu plnou tříslovin, která je v syrovém stavu téměř nestravitelná a velmi trpká. To není znak nezralosti – kdoule se jednoduše zpracovává tepelně, nejčastěji na marmeládu, kompot nebo kdoňové želé (tzv. "membrillo").
Jak poznat, že je kdoule připravená na sklizeň
Barva slupky – zralá kdoule má sytě žlutou barvu bez zelených skvrn. Dokud je nazelenalá, ještě dozrává.
Vůně – zralé plody intenzivně, medově voní, a to i přes slupku. Pokud plod nevoní vůbec, je ještě nezralý.
Odolnost na stromě – kdoule se sklízí až po prvních chladnějších nocích, obvykle v říjnu, ale před prvním mrazem, který dužinu poškozuje.
Jak kdouli zpracovat, než ztvrdne nebo shnije
Po sklizni kdoule nevydrží dlouho čerstvá – doma v chladu a suchu maximálně 4–6 týdnů, poté začne měknout a hnědnout zevnitř. Nejlepší je plody rozdělit do tří skupin podle stavu: nejzralejší hned zpracovat, středně zralé uložit do chladné spíže nebo sklepa a nejtvrdší ponechat dozrát při pokojové teplotě.
Na zpracování kdoule oloupejte, zbavte jádřince (je stejně tvrdé jako u hrušky) a nakrájejte na kostky. Protože dužina rychle hnědne, ponořte nakrájené kusy do vody s citronem. Kdoule obsahuje přirozeně hodně pektinu, takže marmeláda nebo želé tuhne velmi snadno i bez přidávání želírovacího cukru – stačí poměr přibližně 1 kg kdoulí na 700 g cukru a trochu vody, vařit do zhoustnutí asi 40–60 minut.
Nejčastější chyby při zpracování kdoule
Lidé často kdouli vaří krátce jako jablka, ale dužina kdoule je tuhá a potřebuje delší tepelnou úpravu, než změkne a uvolní chuť. Druhou chybou je vyhazování slupky a jádřinců – ty obsahují nejvíc pektinu, a pokud je krátce povaříte samostatně a scedíte, získáte přírodní želírovací základ pro další ovocné marmelády.
Jak kdouli uchovat na později
Kromě marmelády se kdoule dá i nastrouhat a zamrazit syrová – po rozmrazení lehce zhnědne, ale do kompotů a pečených jablek se hodí stejně dobře. Oblíbené je také sušení nakrájených plátků v sušičce při nižší teplotě – vznikne aromatická sušenka k čaji.
Proč je kdoule v Česku méně oblíbená než jiné ovoce
Na rozdíl od jablek nebo hrušek si kdoule nikdy nezískala pozici běžného jídelního ovoce, hlavně proto, že vyžaduje vždy tepelnou úpravu a trpělivost při vaření. Přesto má v tradiční kuchyni dlouhou historii – staré recepty na kdoňový sýr (zahuštěné, pevné želé krájené na kostky) jsou typickým středoevropským zpracováním, které dnes zažívá menší renesanci mezi zastánci sezónní kuchyně.
Jak poznat kvalitní kdouli při nákupu nebo sklizni
Kvalitní plod by měl být pevný, bez měkkých míst a viditelných hnědých skvrn na slupce – drobné rezavé skvrnky od pletichy (časté zahradní onemocnění) nejsou na škodu chuti, pokud nezasahují hluboko do dužiny. Větší, pravidelně tvarované plody bývají dužnatější a šťavnatější než malé a nepravidelné kusy.
Jak kdouli využít v kombinaci s jiným ovocem
Kdoule se díky vysokému obsahu pektinu výborně hodí jako přirozené želírovací "posilovač" pro ovoce s nižším obsahem pektinu – stačí přidat jednu nakrájenou kdouli do hrnce s jablky, hruškami nebo švestkami při vaření marmelády, a výsledná směs lépe ztuhne i bez umělého želírovacího prostředku.
Jak naložit kdouli do alkoholu nebo octa
Tradičním způsobem zpracování je také kdoňovka – nakrájené plody naložené do alkoholu s cukrem, které po několika měsících macerace poskytují aromatický likér. Podobně lze kdouli naložit do octa s kořením jako nezvyklou náhradu klasických nakládaných okurek nebo cibule k masitým pokrmům.
Jak kdouli využít v slaných pokrmech
Kromě sladkého zpracování se kdoule tradičně objevuje i v podzimních a zimních masitých pokrmech, zejména na Balkáně a v blízkovýchodní kuchyni, kde se peče společně s kachnou nebo jehněčím – kyselost a výrazná aromatika kdoule skvěle vyvažuje tučné maso, podobně jako jindy slouží jablko nebo švestka.
Jak poznat, kdy je kdoňové želé správně hotové
Hotovost želé se ověří kapkou na studeném talíři – pokud po pár sekundách zpomalí stékání a vytvoří lehkou kožičku, je želírovací schopnost dostatečná. Pokud zůstává tekuté, je potřeba ještě chvíli povařit, protože i přes vysoký obsah pektinu kdoule potřebuje dostatečné odpaření vody.
Jak kdouli bezpečně skladovat přes zimu na dalekou dobu
Pokud máte dostatek chladného a suchého prostoru, lze nepoškozené plody jednotlivě zabalit do papíru a uložit v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly – oddělené plody se nenakazí navzájem případnou plísní a vydrží v dobrém stavu podstatně déle, než když leží naskládané na sobě ve velké bedně.
