Jak odstranit nebo předejít hořkosti u domácí pomerančové nebo citronové marmelády?
Hořkost v citrusové marmeládě pochází téměř výhradně z bílé vrstvy kůry (albeda) a z jadérek – obojí obsahuje hořké glykosidy, které se při vaření snadno uvolňují do celé marmelády.
Proč je bílá kůra hořká
Bílá houbovitá vrstva mezi oranžovou/žlutou slupkou a dužinou obsahuje nejvíc hořčin ze všech částí plodu. Čím déle a intenzivněji se při vaření rozvařuje, tím víc hořkosti uvolní do celé hmoty marmelády.
Jak slupku připravit, aby marmeláda nebyla hořká
Pokud recept počítá s použitím celé slupky (typické pro anglickou marmeládu), slupku před dalším zpracováním krátce povařte ve dvou až třech vodách – pokaždé na 5 minut, vodu slijte a nahraďte čerstvou. Tím se vyplaví velká část hořkých látek, aniž by se zničila aromatická citrusová éterická oils ve slupce.
Odstranění albeda
Pokud chcete marmeládu zcela bez hořkosti, bílou vrstvu pod slupkou oškrabte ostrým nožem nebo lžičkou ještě před vařením. Použijte jen tenkou barevnou slupku a dužinu, čímž hořkost prakticky eliminujete.
Jadérka jako skrytý problém
Jadérka obsahují koncentrovanou hořkou a hořkonahořklou chuť, proto je vždy před vařením pečlivě vyberte. Pokud nějaké jadérko omylem propadne do marmelády, po uvaření ho vylovte cedníkem – dlouhodobým vařením by se jeho hořkost rozpustila do celé hmoty.
Co dělat, když je marmeláda už hořká
Hotovou, mírně hořkou marmeládu lze zachránit přidáním více cukru nebo medu, které hořkost částečně přebijí, případně přidáním špetky soli, která hořkou chuť na jazyku paradoxně zmírňuje. Plné odstranění hořkosti z hotové marmelády ale možné není – prevence při přípravě slupky je proto zásadní.
Výběr plodů
Na marmeládu vybírejte plody s tenčí a méně houbovitou kůrou, typicky pomeranče odrůdy Navel nebo bio citrony bez voskového povrchu, protože ty mívají tenčí a méně hořkou bílou vrstvu než běžné dovozové plody.
Co dalšího je dobré vědět o přípravě citrusové marmelády
Množství hořkosti se liší i podle období sklizně – citrusy sklizené na konci sezóny bývají sladší a mají tenčí, méně hořkou kůru než plody z první vlny sklizně.
Vliv typu cukru
Hnědý cukr nebo třtinový cukr dodá marmeládě karamelovou příchuť, která hořkost z kůry částečně maskuje lépe než běžný bílý cukr – vhodné zejména u receptů, kde zůstává víc slupky.
Časté otázky
Jde hořkosti předejít i u citronové marmelády, nebo jen pomerančové?
Postup je stejný u všech citrusů – nejvíc hořkosti vždy nese bílá vrstva kůry, bez ohledu na druh plodu.
Proč je biologická, neošetřená slupka lepší na marmeládu?
Neošetřené plody nemají na povrchu vosk ani zbytky postřiku, takže se slupka dá použít celá bez obav, a navíc mívá tenčí bílou vrstvu.
Lze místo vaření slupky ve více vodách použít jen jedno delší vaření?
Ne tak efektivně – opakovaná krátká vaření s výměnou vody vyplaví hořčiny lépe než jedno dlouhé vaření ve stejné vodě, kde se hořké látky z kůry znovu částečně vstřebávají zpět.
Marmeláda z grapefruitu
Grapefruit má ze všech citrusů nejvýraznější hořkost, proto se u něj vyplatí kombinovat opakované vaření slupky ve vodě s částečným oloupáním bílé vrstvy – jinak hořkost převáží i nad značným množstvím cukru.
Jak poznat, že je slupka na marmeládu dostatečně zbavená hořkosti
Po vaření ve více vodách zkuste malý kousek slupky na jazyk – pokud už chuť není výrazně hořká, ale jen lehce nahořklá s citrusovým aroma, je slupka připravená k dalšímu zpracování do marmelády.
Jak marmeládu ochutit navíc bez přidání další hořkosti
Skořice, vanilka nebo trocha zázvoru dodají citrusové marmeládě hloubku chuti bez rizika zesílení hořkosti, na rozdíl od přidávání dalších druhů citrusové kůry do stejného vaření.
Jak marmeládu z citrusů kombinovat s jiným ovocem
Pomerančová nebo citronová marmeláda se skvěle doplňuje s jablky nebo hruškami, které dodají přirozenou sladkost a pektin, aniž by narušily charakteristickou citrusovou chuť – poměr citrusů k ostatnímu ovoci obvykle volte kolem 2:1 ve prospěch citrusů.
