Jak připravit flank steak na grilu, aby byl měkký
Flank steak (hovězí bránice) je oblíbený kvůli výrazné chuti a nižší ceně než klasický svíčkový steak, ale má výraznou vláknitou strukturu, a bez správné přípravy a krájení může být tuhý a obtížně stravitelný.
Proč je flank steak náchylný k tuhosti
Bránice je sval, který je u zvířete neustále v pohybu, proto má delší, výraznější svalová vlákna než méně zatěžované partie jako svíčková. To mu dává intenzivní chuť, ale vyžaduje jiný přístup k přípravě i krájení.
Jak maso připravit před grilováním
Marinujte alespoň 2-4 hodiny, ideálně přes noc - kyselá marináda (limetka, ocet, jogurt) pomáhá narušit svalová vlákna a maso zjemnit.
Maso před grilováním vytáhněte z lednice včas, aby dosáhlo pokojové teploty - rovnoměrněji se propeče.
Jak grilovat
Flank steak se griluje na vysoké teplotě, krátce - obvykle 4-6 minut na každé straně podle tloušťky, cílem je středně propečený až růžový stav uvnitř (medium), ne propečený skrz. Delší, pomalejší grilování maso jen vysuší a zpevní.
Nejdůležitější krok - odpočinek a krájení
Po grilování nechte maso 5-10 minut odpočinout přikryté alobalem, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Poté je nutné steak krájet proti vláknům (proti směru svalových vláken), v tenkých plátcích a v šikmém úhlu - to je absolutně klíčový krok. Pokud se flank steak nakrájí po vláknech, zůstane i dobře propečený kus tuhý a žvýkavý.
Jak poznat směr vláken
Před grilováním se vyplatí si prohlédnout syrový kus masa a všimnout si, kterým směrem vlákna probíhají - po uvaření se to pozná hůř. U flank steaku vlákna obvykle běží podél delší strany kusu masa.
Co podávat s flank steakem
Chimichurri omáčka (bylinky, česnek, olivový olej, ocet) je klasickým doprovodem, který vyvažuje intenzivní chuť masa.
Grilovaná zelenina nebo jednoduchý salát se citronovým dresinkem.
Shrnutí
Flank steak vyžaduje marinování, rychlé grilování na vysoké teplotě a především krájení proti vláknům po odpočinutí - tento poslední krok rozhoduje o tom, jestli bude maso měkké, nebo žvýkavé.
Další detaily ke krájení a servírování
Pokud je flank steak hodně nerovnoměrně tlustý, upravte úhel krájení podle tloušťky kusu - u tenčí části krájejte mírně šikměji, aby plátky měly podobnou "stravitelnost" jako u tlustší části.
Zbylé tvrdší okraje masa (konce bránice) se hodí nakrájet nadrobno do fajitas nebo tacos, kde drobnější kousky skryjí případnou tužší strukturu.
Flank steak se dobře hodí i na studené podání druhý den v salátu - po vychladnutí v lednici se krájí ještě snáze a tence.
Často kladené otázky
Je flank steak totéž jako skirt steak?
Ne, jde o jiný sval - skirt steak (bránice z hrudní dutiny) je tenčí, tučnější a ještě vláknitější, ale postup přípravy (rychlé grilování, krájení proti vláknům) je u obou velmi podobný.
Můžu flank steak připravit i na pánvi, ne na grilu?
Ano, stejný princip platí i na rozpálené litinové pánvi - rychlé opečení z obou stran na vysoké teplotě, odpočinek a krájení proti vláknům funguje stejně dobře.
Doplňující praktická poznámka
Příprava masa je jednou z oblastí kuchyně, kde se vyplatí investovat do kvalitního teploměru a ostrého nože - obě pomůcky výrazně zjednoduší dosažení správného výsledku bez zbytečného hádání. Zkušenost s konkrétním kusem masa a jeho chováním při tepelné úpravě se navíc postupně zlepšuje s opakovanou praxí.
Při nákupu masa je vhodné věnovat pozornost nejen cene, ale i původu a kvalitě - kvalitnější surovina obvykle vyžaduje méně zásahů a koření, aby vynikla, a zároveň snáze dosáhne požadované šťavnatosti. Dodržování základních hygienických zásad při manipulaci se syrovým masem je přitom stejně důležité jako samotná technika přípravy.
Mnoho technik přípravy masa, které se zdají složité, je ve skutečnosti jen otázkou dodržení několika klíčových kroků ve správném pořadí - opečení, odpočinek, správné krájení. Jakmile si tyto kroky osvojíte u jednoho druhu masa, snadno je přenesete i na přípravu jiných kusů a receptů.
Příprava masa je jednou z oblastí kuchyně, kde se vyplatí investovat do kvalitního teploměru a ostrého nože - obě pomůcky výrazně zjednoduší dosažení správného výsledku bez zbytečného hádání. Zkušenost s konkrétním kusem masa a jeho chováním při tepelné úpravě se navíc postupně zlepšuje s opakovanou praxí.
Při nákupu masa je vhodné věnovat pozornost nejen cene, ale i původu a kvalitě - kvalitnější surovina obvykle vyžaduje méně zásahů a koření, aby vynikla, a zároveň snáze dosáhne požadované šťavnatosti. Dodržování základních hygienických zásad při manipulaci se syrovým masem je přitom stejně důležité jako samotná technika přípravy.
Mnoho technik přípravy masa, které se zdají složité, je ve skutečnosti jen otázkou dodržení několika klíčových kroků ve správném pořadí - opečení, odpočinek, správné krájení. Jakmile si tyto kroky osvojíte u jednoho druhu masa, snadno je přenesete i na přípravu jiných kusů a receptů.
Doplňující praktická poznámka
Příprava masa je jednou z oblastí kuchyně, kde se vyplatí investovat do kvalitního teploměru a ostrého nože - obě pomůcky výrazně zjednoduší dosažení správného výsledku bez zbytečného hádání. Zkušenost s konkrétním kusem masa a jeho chováním při tepelné úpravě se navíc postupně zlepšuje s opakovanou praxí.
Při nákupu masa je vhodné věnovat pozornost nejen cene, ale i původu a kvalitě - kvalitnější surovina obvykle vyžaduje méně zásahů a koření, aby vynikla, a zároveň snáze dosáhne požadované šťavnatosti. Dodržování základních hygienických zásad při manipulaci se syrovým masem je přitom stejně důležité jako samotná technika přípravy.
Mnoho technik přípravy masa, které se zdají složité, je ve skutečnosti jen otázkou dodržení několika klíčových kroků ve správném pořadí - opečení, odpočinek, správné krájení. Jakmile si tyto kroky osvojíte u jednoho druhu masa, snadno je přenesete i na přípravu jiných kusů a receptů.
