Jak připravit droby (játra, ledvinky, srdce) a zbavit je nepříjemného zápachu
Droby mi při vaření vždy nepříjemně páchnou, i když jsou čerstvé. Dělám při jejich přípravě něco špatně?
Charakteristický zápach drobů (zejména ledvinek a jater) je přirozený, daný funkcí orgánu v těle zvířete - ledvinky filtrují odpadní látky, proto mívají výraznější, "amoniakální" podtón. Správnou přípravou se zápach výrazně zmírní.
Příprava jater
- Odstraňte veškeré blanky a cévy na povrchu - ty bývají zdrojem hořkosti.
- Namočte na 30-60 minut do mléka - mléčné bílkoviny na sebe vážou hořké a páchnoucí látky.
- Před tepelnou úpravou osušte papírovou utěrkou, jinak se při smažení nedostatečně propečou a budou "stříkat".
- Játra nepřepékejte - při dlouhé tepelné úpravě tuhnou a hořknou, stačí pár minut na rozpálené pánvi.
Příprava ledvinek
- Odstraňte vnitřní bílou tukovou a vazivovou síť uprostřed ledvinky - ta nese nejvíc nepříjemné vůně.
- Namočte na 2-4 hodiny do vody s trochou octa nebo citronové šťávy, vodu jednou až dvakrát vyměňte.
- Před vařením krátce povařte ve vodě 5 minut, vodu slijte a teprve poté pokračujte v hlavním vaření - toto krátké předvaření odstraní zbytek zápachu.
Příprava srdce
- Rozkrojte a odstraňte vnitřní komory, chlopně a přebytečný tuk.
- Důkladně opláchněte pod studenou vodou, srdce bývá plné krevních sraženin.
- Srdce je tužší sval, proto se hodí na delší dušení nebo vaření, krátká tepelná úprava ho nezkřehčí.
Obecné zásady pro přípravu drobů
- Kupujte droby co nejčerstvější - zápach se stářím výrazně zesiluje.
- Zpracujte je do 1-2 dnů od nákupu, droby podléhají zkáze rychleji než svalové maso.
- Kyselé namočení (mléko, voda s octem, citronem) funguje jako univerzální první krok u všech druhů drobů.
