Jak naklepat maso na řízky správnou technikou, aby se nerozpadlo a bylo tenké
Při naklepávání masa na řízky se mi plátky často trhají nebo zůstávají nerovnoměrně tenké. Jak na to správně?
Naklepávání masa má dva účely - ztenčit plátek na rovnoměrnou tloušťku a narušit vazivová vlákna, díky čemuž je výsledný řízek křehčí. Správná technika obojí zajistí bez poškození masa.
Jak maso správně připravit před naklepáváním
- Nakrájejte maso proti vláknům na plátky o tloušťce 1-1,5 cm.
- Maso vložte mezi dvě vrstvy potravinářské fólie nebo do igelitového sáčku - zabráníte roztřísnění a rozstříknutí masných vláken i šťávy po kuchyni.
Technika naklepávání
- Používejte plochou stranu kladívka na maso pro rovnoměrné roztažení, hrbolatou stranu jen pro intenzivnější zkřehčení tužšího masa.
- Klepejte rovnoměrnými, kontrolovanými údery od středu směrem k okrajům, ne nahodile na jedno místo.
- Postupujte postupně a opakovaně, ne několika silnými údery - prudké údery maso spíš roztrhají, než rovnoměrně roztáhnou.
- Otáčejte plátek a klepejte z obou stran pro rovnoměrnou tloušťku po celé ploše.
Jak předejít trhání masa
- Nezačínejte na místech, kde je maso už přirozeně tenčí - tam se protrhne nejdřív.
- Pokud maso trhá i přes fólii, zkuste slabší údery s vyšší frekvencí místo pár silných.
- Příliš chladné, téměř zmrzlé maso se naklepává hůře a snáz se trhá - necte ho nejprve lehce temperovat.
Alternativa bez kladívka
Pokud kladívko nemáte, lze použít dno těžké pánve, válecí hranu válu nebo tupou stranu masivního nože - princip je stejný, jen s menší kontrolou síly úderu, proto pracujte opatrněji a postupně.
Proč naklepávání zkřehčuje maso
Mechanické naklepání přeruší dlouhá svalová a vazivová vlákna, která jsou hlavní příčinou tuhosti masa. Zkrácená vlákna se snáze kousají a maso po tepelné úpravě zůstává křehčí, i když jde o levnější, tužší druh masa.
