Proč se syrové nebo nedostatečně vařené fazole nesmí jíst a jak je bezpečně uvařit
Slyšel jsem, že syrové fazole mohou být jedovaté. Je to pravda a jak je potřeba je správně připravit?
Ano, zejména červené Ledvinovité fazole (kidney beans) obsahují v syrovém stavu přírodní toxin fasin (fytohemaglutinin), který může u člověka způsobit prudké zažívací potíže - nevolnost, zvracení a průjem, obvykle během 1-3 hodin od požití.
Jak toxin eliminovat
- Fasin je tepelně nestabilní - plným uvařením se zcela rozloží a fazole se stávají bezpečné k jídlu.
- Nebezpečný je naopak nedostatečně dlouhý var na nízké teplotě, například v pomalém hrnci při nízké teplotě - takový postup toxin nemusí dostatečně zničit, dokonce může jeho koncentraci paradoxně zvýšit.
Jak fazole bezpečně připravit
- Sušené fazole namočte alespoň na 8-12 hodin (přes noc) ve studené vodě.
- Namáčecí vodu slijte a vyměňte za čerstvou - sníží se obsah toxinu i nadýmavých cukrů.
- Fazole vařte nejprve 10 minut na plném, prudkém varu - tato fáze je klíčová pro rozložení fasinu.
- Poté stáhněte na mírný var a vařte dalších 45-60 minut, dokud fazole nejsou zcela měkké.
Proč pomalé vaření (slow cooker) může být riskantní
Pomalé hrnce obvykle vaří při teplotě pod bodem varu po dlouhou dobu. Pokud fazole předtím nebyly krátce prudce povařeny, nízká teplota v pomalém hrnci nemusí fasin dostatečně rozložit. Řešením je fazole nejprve 10 minut prudce povařit samostatně a teprve poté je přidat do pomalého hrnce k dalšímu vaření.
Konzervované fazole
Fazole z konzervy jsou již plně tepelně upravené při výrobě a jsou tedy bezpečné k přímé konzumaci po otevření, bez nutnosti dalšího dlouhého vaření - stačí je jen prohřát podle potřeby receptu.
