Proč zelenina po uvaření zešedne nebo zčerná?
Proč zelenina po uvaření zešedne nebo zčerná?
Zelená barva zeleniny pochází z chlorofylu, který se při dlouhém varu a styku s kyselinou nebo kovem rozkládá a zelenina zešedne.
Nejčastější příčiny
Příliš dlouhá doba varu – chlorofyl se rozkládá teplem postupně, čím déle vaříte, tím více barvy zelenina ztrácí.
Zavřená poklička zadržuje kyseliny uvolněné z rostlinných buněk, které barvu zhoršují.
Reakce s kovovým nádobím (např. hliníkovým) může zeleninu zbarvit do šeda.
Jak barvu zachovat
Zeleninu vařte krátce a v odkryté nebo jen částečně zakryté nádobě.
Po uvaření ji okamžitě zchlaďte v ledové vodě (blanšírování), zastaví se tak proces vaření i ztráta barvy.
Vařte v dostatečném množství vody, aby se kyseliny rychle rozpustily a nekoncentrovaly se u zeleniny.
Krátký var a rychlé zchlazení v ledové vodě jsou nejspolehlivější způsob, jak zelenině zachovat sytou barvu.
