Jak naložit zelí na klasické kysané zelí doma bez speciálního vybavení
Chtěl bych si doma naložit klasické kysané zelí jako babička. Jak na to bez speciálního kvasícího hrnce?
Kysané zelí vzniká přirozenou fermentací díky mléčným bakteriím přítomným na povrchu zelí - nepotřebujete žádný startér ani speciální vybavení, stačí sklenice nebo menší kádě se závažím.
Základní poměr soli
Platí pravidlo 2 % hmotnosti zelí v soli, tedy přibližně 20 g soli na 1 kg nastrouhaného zelí. Méně soli zrychluje kvašení, ale zvyšuje riziko nežádoucích mikroorganismů, více soli kvašení zpomaluje, ale zajišťuje bezpečnější a vyváženější výsledek.
Postup přípravy
- Zelí nastrouhejte nebo nakrájejte na tenké nudličky.
- Promíchejte se solí a důkladně promačkejte rukama, dokud nezačne pustit vlastní tekutinu.
- Natěsno naplňte do sklenice nebo kádě, při ukládání zelí stlačujte, aby nezůstaly vzduchové mezery.
- Zelí musí být zcela ponořené ve vlastní šťávě - pokud nestačí, přidejte trochu osolené vody.
- Zatižte čistým závažím (talířek s kamenem, speciální fermentovací váha), aby zůstalo pod hladinou.
Doba a podmínky kvašení
- Kvasí při pokojové teplotě (18-22 °C) po dobu 1-4 týdnů, podle požadované intenzity kyselosti.
- První dny se objevují bublinky - jasný znak aktivní fermentace.
- Během prvního týdne denně kontrolujte hladinu tekutiny a případnou pěnu na povrchu setřete.
Jak poznat zdařilé kysané zelí
Správně vykvašené zelí má příjemně kyselou, lehce slanou chuť a svěží vůni. Bílý povlak na povrchu (kvasinkový) je obvykle neškodný a stačí ho setřít, černá nebo barevná plíseň je naopak signálem k vyhození celé dávky.
Po dokončení kvašení
Hotové zelí přesuňte do lednice, kde fermentace výrazně zpomalí a zelí vydrží v dobré kvalitě několik měsíců.
