Jaká rýže je na rizoto a jaká na klasickou přílohu?
V obchodě je spousta druhů rýže a není jasné, která se hodí na rizoto a která jako klasická příloha k masu? Rozdíl je především v obsahu škrobu a délce zrna.
Rýže na rizoto
Arborio, carnaroli, vialone nano - kulatozrnné italské odrůdy s vysokým obsahem škrobu, který při vaření uvolňují a vytváří typickou krémovou texturu.
Tyto odrůdy se nikdy nepropírají před vařením, aby škrob na povrchu zrna zůstal zachovaný.
Rýže na klasickou přílohu
Dlouhozrnná rýže (jasmínová, basmati, parboiled) má méně škrobu, po uvaření zůstává sypká a zrníčka se nelepí.
Parboiled rýže je navíc předvařená párou, takže odpouští drobné chyby při vaření a téměř se nerozvaří.
Co se stane při prohození
Pokud uvaříte rizoto z dlouhozrnné rýže, nikdy nedosáhnete krémové textury - škrobu je málo. A naopak kulatozrnná rýže použitá jako klasická příloha bude po uvaření lepivá a kašovitá, protože uvolní víc škrobu, než je pro sypkou přílohu vhodné.
