Jak uvařit rizoto, aby nebylo kašovité?
Rizoto vám vychází spíš jako kaše než jako krémová, ale zrníčkovitá příloha? Klíčem je typ rýže a postupné přilévání vývaru po malých dávkách.
Správný typ rýže
Na rizoto se používá speciální kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu (arborio, carnaroli) - běžná dlouhozrnná rýže krémovou texturu nevytvoří.
Rýži nikdy nepropírejte pod vodou - škrob na povrchu zrn je právě to, co rizotu dává charakteristickou krémovitost.
Postupné přilévání vývaru
Horký vývar se přilévá po malých naběračkách a po každém přidání se rýže míchá, dokud tekutinu nevsákne, až poté se přilévá další.
Vývar musí být horký (nebo alespoň teplý), ne studený - studená tekutina zastaví var a prodlouží celkovou dobu přípravy, čímž se rýže rozvaří.
Jak docílit krémovosti bez kašovitosti
Rizoto se vaří na mírném ohni s pravidelným mícháním, celkem 16-18 minut. Hotové by mělo být "al dente" - zrníčka mírně na skus, ne rozvařená. Krémovitost nakonec dodá kostka másla a parmazán vmíchané až na závěr, ne dlouhý var.
