Jak upečit křupavé hranolky v troubě bez fritézy a přebytečného tuku
Hranolky pečené v troubě mi nikdy nejsou tak křupavé jako z fritézy. Jak dosáhnout podobného výsledku bez smažení v oleji?
Křupavost hranolků z fritézy je dána rychlým odpařením povrchové vody při vysoké teplotě oleje. V troubě lze podobný efekt napodobit kombinací několika kroků.
Klíčové kroky k křupavosti
- Namočte nakrájené brambory do studené vody na 30-60 minut - vyplaví se přebytečný povrchový škrob, který by jinak hranolky dělal lepkavé a méně křupavé.
- Po namočení brambory důkladně osušte papírovou utěrkou - vlhký povrch se v troubě spíš propaří než propeče do křupavosti.
- Pokropte dostatečným množstvím oleje (ne jen pokapejte) a rovnoměrně promíchejte, aby byl každý kousek obalený.
- Rozložte na plech v jedné vrstvě s mezerami mezi kousky - přeplněný plech brání odpařování páry a hranolky zůstanou měkké.
- Pečte na vysoké teplotě, 220-230 °C, uprostřed pečení otočte, aby se propekly rovnoměrně ze všech stran.
Trik s předvařením
Pro ještě lepší výsledek hranolky krátce předvařte (blanšírujte) ve vodě 3-5 minut před pečením, poté osušte a pokračujte podle postupu výše - předvaření změkčí vnitřek, takže troubě stačí vytvořit jen křupavou kůrku zvenčí.
Jaké brambory vybrat
Nejlépe se hodí moučné brambory s vyšším obsahem škrobu (konzumně typ C) - varný typ A s nižším škrobem bude méně křupavý a spíš "gumovitý".
Proč hranolky nejsou křupavé i po dodržení postupu
- Příliš nízká teplota trouby - pod 200 °C se povrch neopeče rychle a vnitřní voda se nestihne odpařit dřív, než hranolky uschnou.
- Nedostatek oleje - olej vede teplo efektivněji než samotný horký vzduch a je nutný pro vznik křupavé kůrky.
- Pečení na spodním plechu místo horního - horní umístění blíž horkému vzduchu obvykle dává lepší výsledek.
