Jak připravit chutný vývar?
Jak připravit chutný vývar – osvědčený návod
Vývar je základem mnoha skvělých jídel – od polévek přes omáčky až po risotta. Správně připravený vývar je voňavý, čirý a plný chuti. V tomto článku se dozvíte, jak připravit chutný vývar krok za krokem, jaké suroviny použít, jak dlouho ho vařit a co všechno ovlivňuje jeho kvalitu.
Proč je domácí vývar lepší než kostka?
Na rozdíl od průmyslových bujonů, které obsahují glutamát, konzervanty a umělé dochucovadla, domácí vývar je přirozeně silný, zdravý a výživný. Obsahuje želatinu, kolagen i minerály, které jsou tělu prospěšné. A jeho chuť je nepřekonatelná.
Základní suroviny na chutný vývar
1. Maso a kosti
-
Drůbeží vývar: slepice, kuře, krůta – ideálně kombinace masa a kostí
-
Hovězí vývar: morkové kosti, kližka, hrudí
-
Vepřový vývar: méně obvyklý, ale hutný a sytý
-
Zeleninový vývar: bez masa, ale s důrazem na čerstvou zeleninu
2. Zelenina
Použijte kořenovou zeleninu:
-
mrkev
-
celer (bulva i nať)
-
petržel
-
cibule (často i se slupkou pro barvu)
3. Koření
Celé koření je základ:
-
nové koření
-
pepř celý
-
bobkový list
-
česnek
-
trochu majoránky, tymiánu nebo libečku (volitelně)
Jak správně připravit chutný vývar
1. Pomalý start
Vložte maso, kosti a zeleninu do studené vody. Nikdy nezačínejte s horkou vodou, vývar by ztratil čirost. Přiveďte k varu a ihned stáhněte na minimum.
2. Sbírejte pěnu
Během prvních 30–45 minut odstraňujte pěnu, která se tvoří na hladině. Zabráníte tím zakalení.
3. Táhnutí vývaru
Vývar by se neměl vařit, ale jen jemně probublávat. Délka vaření závisí na typu vývaru:
-
drůbeží vývar: 2–3 hodiny
-
hovězí vývar: 4–6 hodin
-
zeleninový vývar: 1–1,5 hodiny
4. Dochucení až nakonec
Solit můžete až na konci vaření. Tak lépe doladíte chuť a zabráníte přesolení.
5. Scezení a uchování
Hotový vývar sceďte přes jemné síto nebo plátýnko. Po vychladnutí uložte do ledničky – vydrží až 4 dny, nebo ho zamrazte.
Tipy pro silnější chuť
-
Opečte maso a zeleninu v troubě nebo na sucho v hrnci před zalitím vodou – vývar bude tmavší a chuťově výraznější.
-
Přidejte pár kapek jablečného octa nebo citronové šťávy, aby se z kostí lépe uvolnil kolagen.
-
Na zvýraznění chuti můžete přidat sušené houby nebo kousek zázvoru.
Chutný vývar není žádná věda, ale chce čas a kvalitní suroviny. Pokud se vám podaří správně zkombinovat maso, zeleninu a koření, a dodržíte pomalé táhnutí bez prudkého varu, odmění vás vývar silný, voňavý a dokonale čirý. Takový vývar není jen základ – je to samostatný pokrm plný chuti a výživy.
Chceme-li připravit silný a chutný vývar, nakrájíme syrové maso na kousky, vložíme je do studené vody a pomalu zahříváme k varu. Na osobu počítáme 100 až 150 g syrového masa.
Při vaření vývaru je velmi důležité přesné dávkování vody, protože chuť hotového vývaru se značně zhorší, budeme-li do něho během vaření přilévat vodu, nebo když ho budeme vařit příliš dlouho, aby se zbytečná voda odpařila. V prvním případě není vývar silný, ve druhém případě bude mít nepříjemnou sádlovitou chuť a značně ztmavne. Počítáme proto na přípravu jedné porce vývaru se třemi sklenicemi vody. Přibližně jedna sklenice se při vaření vypaří. K přípravě vývarů můžeme použít hovězí, telecí, skopové maso, kosti a drůbeží vnitřnosti.
Použijeme-li na vaření polévek tlakový hrnec, musíme přesně odměřit množství vody na každou porci, protože vypařování je minimální. Musíme mít neustále na paměti, že obsah tekutin nesmí převýšit dvě třetiny obsahu celého hrnce.
Nejsilnější a nejaromatičtější vývary získáme vařením předního hovězího masa, především takzvaného péra (podplečí), žebra, hrudí, masa z plece, krku, kližky či pupku. Maso k vaření by nemělo být příliš tučné, protože část tuku se stává součástí vývaru a dává mu nepříjemnou chuť.
Také z telecího masa můžeme připravit vývar. Je chutný, ale není průzračný, proto ho raději použijeme na polévku se zavářkou.
Na polévku se hodí také méně tučné vepřové maso nebo vývar, ve kterém jsme vařily ovar, vepřové koleno a podobně.
Kuřata se na přípravu polévek příliš nehodí. Vývary z nich jsou slabé, málo aromatické a zakalené. Chutné a voňavé vývary zato získáme z mladého slepičího masa. Připravujeme-li vývar z masa starší slepice, musíme přidat více vody, protože takové maso musíme vařit déle a vypaří se více vody.
Chutný vývar, který se jen málo liší od slepičího, můžeme také připravit z masa mladé, málo vykrmené krůty.
Z masových kostí se uvolní výživné, aromatické a minerální látky až po mnohahodinovém vaření. Kosti před vařením důkladně opláchneme, rozsekáme na menší kousky, asi hodinu před vařením je zalijeme studenou vodou a potom vaříme na mírném ohni tři až čtyři hodiny. Přidáme-li ke kostem rajče, uvolní se cenný vápník. Vývar musíme přecedit, aby v něm nezůstaly úlomky kostí. Kosti můžeme uložit v chladu a znovu vyvařit, po prvním vaření v nich ještě zbývají hodnotné látky.
Pěnu z vývaru nesbíráme, protože obsahuje cenné látky.
Masový vývar solíme asi třicet minut před koncem vaření. Rybí polévku můžeme osolit hned na začátku.
Chceme-li z vývaru připravit čirý bujón, musíme ho nechat vychladnout, z jeho povrchu sebrat tuk a zašlehat do něho podle množství jeden až dva syrové bílky. Pak ho pomalu za stálého míchání zahříváme tak dlouho, až přejde varem. Bílek se srazí a strhne kal. Polévku přecedíme přes husté síto.
Chceme-li, aby vývar měl zlatavou barvu a byl aromatický, vezmeme cibulku, rozřízneme ji na polovinu, osmažíme na pánvi, přidáme do vývaru a vaříme společně s masem. Stejně můžeme použít i mrkev nakrájenou na větší kusy. Vývar také získá zlatavou barvu, když v něm povaříme cibuli se slupkou nebo jenom slupku od cibule.
Připravujeme-li masový vývar s nudlemi nebo s rýží a chceme-li mít polévku čistou a průzračnou, povaříme nudle či rýži nejdříve dvě až tři minuty ve vroucí vodě, propláchneme, necháme na cedníku okapat a pak teprve přidáme do vývaru.