Jak poznat a dosáhnout správně odtučněného a čistého vývaru
Vývar mi po vychladnutí má na povrchu silnou vrstvu tuku a je trochu zakalený. Jak ho dostat do čisté, odlehčené podoby?
Přebytek tuku a zakalení vývaru mají obvykle stejnou příčinu - prudký var a nedostatečné odstraňování nečistot během vaření. Naštěstí lze obojí napravit i zpětně po uvaření.
Jak odstranit přebytečný tuk
- Zchlazení v lednici - po vychladnutí tuk na povrchu ztuhne do pevné vrstvy, kterou snadno sejmete lžicí nebo pěnovou lžičkou.
- Papírová utěrka - přiložená na horký povrch vývaru nasaje tenkou vrstvu tuku, opakujte podle potřeby.
- Kostka ledu v gáze - protažení přes povrch horkého vývaru nechá tuk přilnout k chladnému obalu.
- Specializovaný odlučovač tuku (fat separator) využívá rozdílnou hustotu tuku a vody, tuk vyplave nahoru a vypustíte jen čistou tekutinu zespoda.
Proč vývar zakaluje a jak tomu předejít
- Prudký, bublavý var rozmíchá tuk a drobné částečky bílkovin do tekutiny - vznikne zakalený, mléčný vzhled.
- Řešením je vařit vývar na co nejmírnějším ohni, jen s jemným vlněním povrchu, nikdy ne na plný var.
- Nesbíraná pěna z počátku vaření se postupně rozpadne a zamíchá zpět do vývaru - pěnu je potřeba sbírat lžicí hlavně v prvních 20-30 minutách.
Jak napravit už zakalený vývar
- Přeceďte přes jemné sítko s plátýnkem nebo kávovým filtrem - zachytí drobné částečky.
- Technika zvaná "clarifying" pomocí rozšlehaného vaječného bílku: bílek vmíchejte do vlažného vývaru, přiveďte pomalu k varu - bílek na sebe naváže nečistoty a vytvoří na povrchu "vor", který po sejmutí zanechá čirý vývar.
Jak poznat správně čistý vývar
Kvalitní, čistý vývar je průzračný až jantarové barvy, bez zakalení a bez viditelné vrstvy tuku na povrchu po zchlazení. Chuťově by měl být vyvážený, bez nadměrné mastnoty v ústech.
