Jak zabránit sesednutí ořechového nebo makového korpusu po vytažení z trouby
Ořechový i makový korpus mi vychází z trouby krásně nadýchaný, ale po pár minutách klesne a zůstane placatý. Čím to je?
Sesednutí korpusu po vyjmutí z trouby má obvykle příčinu v nedostatečném propečení středu nebo prudkém vychladnutí - oba problémy jsou u ořechových a makových těst, chudších na lepek, běžnější než u klasického pšeničného korpusu.
Proč ořechové a makové korpusy sesedají častěji
Mletý mák a ořechy neobsahují lepek, který by u klasické mouky dodal pečivu strukturní "kostru". Vzdušnost těchto korpusů závisí převážně na šlehaných vejcích, a jejich struktura je proto náchylnější k sesednutí.
Jak zabránit sesednutí
- Žloutky a cukr důkladně vyšlehejte do světlé, nadýchané pěny - základ nadýchanosti leží právě v této fázi.
- Bílky ušlehejte do tuhého sněhu a vmíchejte je do hmoty šetrně, zespodu nahoru, aby se vzduch z pěny neztratil.
- Pečte na správné, ne příliš vysoké teplotě (obvykle 160-170 °C) - příliš horká trouba korpus navrch rychle upeče, zatímco střed zůstane nedopečený a po vyjmutí klesne.
- Zkontrolujte propečenost špejlí uprostřed koláče - měla by vyjít čistá, bez vlhkého těsta.
Jak zabránit sesednutí po vyjmutí z trouby
- Formu po vyjmutí nenechávejte na studeném povrchu nebo na průvanu - prudká změna teploty korpus smrští.
- Necte korpus vychladnout v troubě s pootevřenými dveřmi alespoň 10-15 minut, podobně jako u cheesecaku.
- Formu neotvírejte dřív než 20 minut po upečení, i když se zdá, že korpus je už hotový.
Jak korpus přesto zachránit, pokud sesedl
Sesedlý korpus lze využít jako spodní vrstvu dortu s krémem, kde nižší výška není na škodu, nebo ho nakrájet na menší kostky a použít do dortového trifle s krémem a ovocem.
