Jak zabránit sesednutí ořechového nebo makového korpusu po vytažení z trouby?
Ořechové a makové korpusy jsou typické svou nadýchanou, vzdušnou strukturou díky šlehaným bílkům - právě proto jsou ale citlivější na sesednutí hned po vytažení z trouby, kdy vzdušná struktura ještě není stabilní.
Hlavní příčiny sesednutí
Náhlá změna teploty - korpus vytažený z horké trouby do chladné kuchyně "zkolabuje" podobně jako nedopečený piškot.
Nedostatečně upečený střed - pokud je korpus ve středu ještě vlhký, po vychladnutí klesne, protože vnitřní struktura se nestihla zpevnit.
Podšlehané nebo přešlehané bílky - málo tuhý sníh neudrží vzduchové bubliny, přešlehaný sníh je naopak křehký a při vmíchávání se rozpadá.
Jak sesednutí omezit
Pečte na mírnější teplotě (160-170 °C) o něco déle, aby se korpus propekl rovnoměrně až do středu.
Hotovost ověřte špejlí uprostřed korpusu - musí být zcela suchá.
Po vytažení z trouby korpus nechte pomalu vychladnout v troubě s pootevřenými dvířky ještě 10-15 minut, než ho vyjmete úplně.
Bílky šlehejte do tuhého sněhu (držící tvar na šlehači), ale nepřešlehávejte do suchých vloček.
Co dělat, pokud korpus i přesto klesne
Mírně propadlý korpus lze zachránit tak, že propadlý střed vyrovnáte krémem při skládání dortu - vizuálně to nikdo nepozná a chuť ani vláčnost to neovlivní.
