Jak si vyrobit domácí tvarohový krém, který nebude řídký ani zrnitý
Tvarohový krém je oblíbenou náplní do dortů i rolád, ale snadno zrnitý nebo naopak příliš řídký, takže z dortu vytéká. Dvě nejčastější chyby jsou použití tvarohu se zbytečně vysokým obsahem syrovátky a nevhodný poměr tuhnoucí složky k objemu krému.
Výběr správného tvarohu
Pro krémy se nejlépe hodí měkký tvaroh s nižším obsahem vlhkosti - pokud máte k dispozici jen vlhčí domácí tvaroh, vyplatí se ho před zpracováním na několik hodin zavěsit do plátýnka nebo gázy nad misku, aby odkapala přebytečná syrovátka. Zrnitost krému obvykle pochází z nedostatečně rozetřeného tvarohu - před smícháním s ostatními surovinami ho protřete přes sítko nebo rozmixujte tyčovým mixérem do úplně hladké hmoty bez zbytku zrníček.
Poměr surovin na stabilní krém
Osvědčený poměr je přibližně 500 gramů hladkého tvarohu, 200 gramů vyšlehané smetany ke šlehání a 80 gramů moučkového cukru, doplněný o dva až tři plátky nebo lžičku práškové želatiny rozpuštěné podle návodu na obalu. Želatinu je potřeba nechat nejprve napucet ve studené vodě, poté rozpustit nad vodní lázní a vmíchat do vlažného, nikoli horkého tvarohu, jinak krém zteřídne nerovnoměrně a vytvoří hrudky.
Jak krém správně složit
Nejprve smíchejte tvaroh s cukrem a případnou příchutí, jako je vanilka nebo citronová kůra, a teprve poté pomalu vlévejte vychladlou, ale ještě tekutou želatinu při neustálém míchání. Šlehačku vyšlehanou do měkkých špiček vmíchávejte do tvarohové hmoty jemně stěrkou zespodu nahoru, nikdy mixérem, jinak krém ztratí vzdušnost a bude hutný a těžký.
Nejčastější chyby a jejich oprava
Řídký krém - obvykle chybí želatina nebo jí bylo málo na objem tvarohu, případně byla přidána příliš horká a část ztratila schopnost tuhnout.
Zrnitý krém - tvaroh nebyl dostatečně prohnětený nebo se smíchal se studenou želatinou, která v tvarohu okamžitě ztuhla do vláken.
Krém se sráží a pouští vodu - často způsobeno použitím tvarohu s příliš vysokým obsahem vody bez předchozího odkapání.
Krém je příliš sladký nebo naopak kyselý - dochuťte postupně, tvaroh má různou kyselost podle výrobce, takže množství cukru v receptu je jen orientační.
Jak krém stabilizovat bez želatiny
Pro verzi bez želatiny, vhodnou i pro vegetariány citlivé na živočišný původ, lze použít instantní pudinkový prášek bez vaření nebo škrob rozmíchaný v troše mléka a krátce prohřátý do zhoustnutí, který se po vychladnutí vmíchá do tvarohu. Tato varianta je o něco méně pevná než se želatinou, ale pro dort, který se podává do dvou dnů, plně dostačuje.
Jak krém uchovat před plněním dortu
Hotový krém by měl před použitím odpočinout v lednici alespoň třicet minut, aby želatina začala vázat strukturu - pokud byste ho použili hned po vmíchání, roztekl by se mezi korpusy ještě před ztuhnutím. Naplněný dort je potřeba uchovávat v lednici minimálně čtyři hodiny před krájením, ideálně přes noc, aby krém dostal čas zcela zpevnit a plátky se krájely čistě.
Se správným poměrem tvarohu, šlehačky a tuhnoucí složky dosáhnete krému, který drží tvar, krájí se čistě a zůstává hebký a bez zrníček i po dni v lednici.
Jak krém obohatit o příchutě bez narušení struktury
Citronová nebo pomerančová kůra, vanilkový lusk nebo trocha instantní kávy rozpuštěné v minimálním množství horké vody dodají tvarohovému krému výraznou chuť bez toho, aby narušily jeho konzistenci, pokud je množství tekutiny zanedbatelné. Naopak ovocné pyré nebo šťáva se musí přidávat opatrně a v menším množství, protože zvyšují celkový objem vlhkosti v krému a mohou narušit poměr potřebný pro správné ztuhnutí.
Jak krém použít do roládového typu moučníku
Pro plnění rolády je potřeba krém o něco hustší než do klasického patrového dortu, protože se při rolování musí udržet v rovnoměrné vrstvě bez vytékání ke krajům. Doporučuje se zvýšit množství želatiny přibližně o čtvrtinu oproti standardnímu poměru a krém před plněením nechat v lednici o něco déle ztuhnout, než se stane stále ještě roztíratelným, ale už ne tekoucím.
Jak krém zachránit, pokud se nepovedl na první pokus
Pokud je krém po vychladnutí příliš tuhý a těžko roztíratelný, lze ho krátce prohřát ve vodní lázni a znovu promíchat metličkou, čímž se částečně rozpustí přebytečná želatina a krém změkne na roztíratelnou konzistenci. Naopak příliš řídký krém zachráníte přidáním další rozpuštěné želatiny v malém množství, kterou vmícháte za stálého šlehání, dokud hmota znovu nezhoustne.
Jak krém uchovávat a jak dlouho vydrží
Hotový tvarohový krém, pokud nebyl použit k plnění dortu, vydrží v uzavřené nádobě v lednici až tři dny, ale s postupem času ztrácí vzdušnost, protože šlehačka se postupně usazuje. Před opětovným použitím po delším skladování je vhodné krém krátce promíchat metličkou, aby znovu získal hladkou a nadýchanou texturu podobnou čerstvě připravené verzi.
