Jak rozlišit druhy sýrů podle tvrdosti a jak je správně krájet
Při krájení různých sýrů se mi často drolí nebo naopak lepí na nůž. Jak sýry podle druhu správně krájet?
Technika krájení se liší podle obsahu vody a tuku v sýru - čím tvrdší a sušší sýr, tím více se drobí, čím měkčí a mastnější, tím více se lepí na čepel.
Kategorie sýrů podle tvrdosti
- Čerstvé sýry (mozzarella, čerstvý kozí sýr, tvaroh) - vysoký obsah vody, měkká struktura.
- Polotvrdé sýry (eidam, gouda, žervé) - střední obsah vlhkosti, pružná textura.
- Tvrdé sýry (parmazán, starý ementál, pecorino) - nízký obsah vody, drobivá, tvrdá struktura.
- Plísňové sýry (brie, camembert, modré sýry) - měkké jádro, specifická konzistence kolem plísňové kůry.
Jak krájet jednotlivé typy
Měkké a čerstvé sýry
Používejte nůž s tenkou, ostrou čepelí, případně navlhčenou ve vodě - zabrání se lepení. Krájejte jedním tahem, ne pilovitým pohybem.
Polotvrdé sýry
Vhodný je nůž s dírkovanou čepelí (sýrový nůž) - otvory snižují plochu kontaktu a zabraňují lepení sýra na nůž.
Tvrdé sýry
Používejte krátký, pevný nůž nebo speciální "sekáček" na tvrdý sýr - díky nízkému obsahu vody se tyto sýry spíš lámou než řežou, a silnější nástroj zvládne i větší kusy bez drobení.
Plísňové sýry
Krájejte klínovitým řezem od středu k okraji, aby každá porce obsahovala poměrnou část kůry i jádra. Používejte nůž s dírkovanou nebo vlnitou čepelí, který zabrání lepení měkkého jádra.
Jak zabránit lepení sýra na nůž
- Nůž čas od času navlhčete horkou vodou a osušte mezi jednotlivými řezy.
- Sýr krájejte vychlazený z lednice, teplejší sýr se mnohem víc lepí a mazuje.
