Kdy maso solit - před, nebo až po tepelné úpravě?
Slyšeli jste, že solení masa předem ho vysušuje, ale i že naopak zvláčňuje - kdy je tedy správný čas na sůl? Odpověď závisí na druhu masa i na době, kterou má sůl na působení.
Solení dlouho předem (dry brining)
Pokud maso osolíte alespoň 40 minut až 24 hodin předem a necháte v lednici bez pokrytí, sůl se stihne vstřebat zpátky do masa a výsledek je šťavnatější a chutnější.
Tento postup se skvěle hodí na steaky, celé kuře nebo pečeně.
Proč je solení krátce předem problém
Osolíte-li maso jen 5-30 minut před tepelnou úpravou, sůl stáhne vodu na povrch, kterou nemá čas znovu vsáknout - maso se pak na pánvi hůř opéká a je sušší.
Kdy solit až po úpravě
U mletého masa a hamburgerů se doporučuje solit těsně před tepelnou úpravou nebo až po ní, protože sůl rozpracovaná do masa mění jeho strukturu a dělá ho hutnějším, "gumovitějším". U rychle připravovaných pokrmů (např. tenké plátky na minutky) je také jednodušší dosolit až na konci.
