Jak upravit srnčí maso a zbavit ho divoké pachuti
Výrazná "divoká" chuť zvěřiny pramení hlavně ze tuku a šlach, ne z samotného masa - jejich důkladné odstranění je proto základem úspěšné úpravy.
Vykostění a očištění
Ze srnčího masa pečlivě odstraňte veškerý tuk, stříbrnou blánu a šlachy - právě tyto části nesou nejvýraznější specifickou chuť zvěřiny, čistá svalovina je v chuti mnohem mírnější.
Marinování
Maso naložte do marinády na bázi červeného vína, cibule, jalovce a bobkového listu na 12-24 hodin v lednici. Kyselina z vína zároveň maso zjemňuje a činí ho křehčím.
Alternativní metoda - mléko
Pro mírnější úpravu lze maso před přípravou naložit do podmáslí nebo mléka na několik hodin - mléčná kyselina zjemňuje chuť i konzistenci masa bez výrazné chuťové stopy vína.
Tepelná úprava
Srnčí maso je libové a snadno se při vaření vysuší - nejlepší je rychlé opečení na vysoké teplotě (steaky, medailonky) nebo naopak pomalé dušení v omáčce, nikdy dlouhé pečení na sucho.
Servírování
K srnčímu se tradičně podává brusinková nebo jalovcová omáčka, která chuťově doplňuje maso a zvýrazňuje jeho charakter, místo aby ho maskovala.
Časté otázky
Je nutné srnčí maso vždy marinovat, nebo stačí jen propláchnout?
Marinování není bezpodmínečně nutné u mladých zvířat a čerstvě zpracovaného masa, kde je "divoká" chuť méně výrazná. U staršího zvířete nebo masa, které už nějakou dobu leželo, marinování výrazně zlepší výsledek a stojí za čas navíc.
Jak poznám, že je srnčí maso kvalitní a čerstvé při nákupu?
Kvalitní srnčí maso má tmavě červenou barvu bez šedavého nádechu a jen mírný, ne výrazně pronikavý pach. Lepkavý povrch nebo silný zápach signalizují, že maso už není v nejlepším stavu.
Co dalšího je dobré vědět
Zvěřinu obecně nedoporučuje se vařit stejně jako běžné hovězí nebo vepřové - kvůli nízkému obsahu tuku je citlivější na přesnou teplotu a dobu úpravy. Pro steaky z hřbetu je ideální stupeň propečení medium, pro dušení naopak dlouhý čas na mírném ohni.
Před samotným vařením je vhodné nechat naložené maso ještě 20-30 minut při pokojové teplotě - studené maso rovnou z lednice se při smažení propéká nerovnoměrně a vnitřek zůstává chladnější než okraje.
Varianty podle druhu zvěřiny
Srnčí maso je obecně nejmírnější a nejdelikátnější ze všech druhů zvěřiny, zatímco jelení nebo divočí maso má výraznější, intenzivnější chuť a vyžaduje důkladnější marinování i delší dobu úpravy. Postup popsaný pro srnčí lze aplikovat i na tyto druhy, jen s prodloužením času marinování podle intenzity chuti konkrétního masa.
Jak zvěřinu správně rozmrazovat
Zmrazené srnčí maso rozmrazujte vždy pomalu v lednici, ne při pokojové teplotě ani v mikrovlnce - rychlé rozmrazení poškozuje strukturu svalových vláken a maso po tepelné úpravě ztrácí šťavnatost. Pomalé rozmrazení přes noc v lednici je investicí, která se v kvalitě výsledného pokrmu jednoznačně vrátí.
Shrnutí
Úprava srnčího masa stojí na dvou pilířích - důkladném odstranění tuku a vaziva, a vhodném marinování, které společně odstraní výraznou "divokou" chuť, aniž by maso ztratilo svůj charakteristický jemný, ale výrazný charakter zvěřiny.
Praktický tip na závěr
Pokud srnčí maso kupujete od lovce nebo v specializovaném obchodě, vždy se zeptejte na stáří a způsob uskladnění kusu - čerstvost a správné zpracování přímo po odlovu výrazně ovlivňují intenzitu "divoké" chuti, kterou pak musíte v kuchyni kompenzovat marinováním.
Jak srnčí maso zkombinovat s vhodnou přílohou
Ke srnčímu masu se tradičně hodí kořenová zelenina, brusinky nebo červené zelí - kombinace sladkokyselých přísad dobře doplňuje jemnou, ale výraznou chuť zvěřiny a je typickou součástí sváteční podzimní a zimní kuchyně ve střední Evropě.
Poznámka k sezónní kuchyni
Zvěřina obecně patří k sezónním pokrmům spojeným s podzimní a zimní honitbou - čerstvost masa a správné zpracování bezprostředně po odlovu zásadně ovlivňují výsledek, proto je důležité vybírat důvěryhodný zdroj masa, pokud ho nekupujete přímo od lovce.
Pro slabší chuť zvěřiny zkuste kratší marinování v mléku místo vína - mléčná kyselina je mírnější a hodí se i pro strávníky, kteří zvěřinu zkouší poprvé.
