Jak poznat, že je mleté maso staré nebo zkažené, než ho zpracujete
Mleté maso z lednice vypadá trochu tmavší a nejsem si jistý, jestli je ještě v pořádku. Na co se mám zaměřit?
Mleté maso je ze všech druhů masa nejrizikovější a nejrychleji podléhá zkáze, protože mletí zvětší povrch vystavený vzduchu a bakteriím mnohonásobně oproti celému kusu masa.
Vizuální a čichové příznaky kažení
- Barva: čerstvé hovězí mleté maso je jasně červené, vepřové růžové, kuřecí světle růžové až bílé. Šedavý nebo nazelenalý odstín, zejména uprostřed balení (kde chybí kontakt s kyslíkem), bývá u mletého masa normální a nemusí znamenat kažení - rozhodující je chuť a zápach po přípravě.
- Zápach: kyselý, amoniakální nebo "sýrový" zápach je jasným signálem kažení.
- Konzistence: lepkavý, slizovitý povrch namísto vlhkého, ale pevného masa.
Proč se šedý odstín uprostřed balení neznamená automaticky kažení
Barvivo myoglobin v mase reaguje na kyslík - povrch v kontaktu se vzduchem zůstává červený, zatímco uprostřed balení, kam kyslík nepronikl, maso zešedne. Po otevření balení a chvilce na vzduchu se barva obvykle vyrovná zpět do červené. Pokud zůstává trvale šedé i po kontaktu s kyslíkem a navíc páchne, jde o kažení.
Jak dlouho mleté maso v lednici vydrží
- Syrové, v lednici (do 4 °C): 1-2 dny maximálně.
- Uvařené mleté maso: 3-4 dny v lednici.
- Zmrazené: 3-4 měsíce bez výrazné ztráty kvality.
Jak mleté maso bezpečně zpracovat
- Zpracujte co nejdříve po nákupu, ideálně v den nákupu nebo následující den.
- Vždy propečte na vnitřní teplotu minimálně 71 °C - u mletého masa nelze spolehnout na odhad podle barvy, bakterie z povrchu se rozmíchají po celém objemu.
- Pokud maso nezpracujete do 1-2 dní, zamrazte ho ještě čerstvé, ne už na hranici kažení.
