Jak odstranit šlachy a stříbrnou blánu z masa
Šlachy a stříbrná blána (fascie) jsou houževnaté vazivové tkáně, které se při tepelné úpravě nerozpustí a maso po uvaření zůstává tuhé a gumovité. Je proto potřeba je odstranit předem.
Jak poznat šlachy a stříbrnou blánu
Stříbrná blána je tenká, lesklá a bělavá vrstva na povrchu masa, nejčastěji na kuřecích prsou, vepřové panence nebo hovězí svíčkové. Šlachy jsou bílé provazce uvnitř masa, typicky u kolenní nebo kližkové části.
Postup odstranění
- Maso položte na prkénko a ostrým, úzkým nožem nadzvedněte okraj blány.
- Nůž držte téměř naplocho k masu a táhlými pohyby blánu oddělujte, přitom nůž mírně kmitejte ze strany na stranu.
- U šlach uvnitř masa je potřeba maso nejprve nařezat podél vlákna a šlachu vyříznout samostatně.
Co s odřezky
Odstraněné šlachy a blány nemusíte vyhazovat - po dlouhém vaření (hodiny na slabém ohni) se z nich uvolní želatina, kterou lze použít do vývaru nebo demi-glace omáčky.
