Jak správně dusit maso, aby bylo měkké a nerozvařilo se
Jak správně dusit maso, aby bylo měkké a nerozvařilo se
Dušení masa funguje nejlépe při nízké, stálé teplotě kolem 85-95 °C (lehké probublávání, ne vaření) po delší dobu - příliš vysoká teplota maso spíš vysuší a zatuhne, než aby ho rozvařila na měkko.
Jak na to – krok za krokem
Nejprve maso orestujte na vysoké teplotě
Krátké orestování ze všech stran vytvoří na povrchu masa Maillardovu reakci, která přidá hloubku chuti celému pokrmu, než se maso začne dusit v tekutině.Použijte dostatek tekutiny, ale ne příliš mnoho
Tekutina (vývar, víno, voda s cibulí) by měla sahat do poloviny až dvou třetin výšky masa - úplné zalití by proces spíš změnilo na vaření než dušení.Udržujte nízkou, stálou teplotu pod poklicí
Mírné probublávání, ne silné vaření, je klíčové - příliš vysoký var způsobuje, že se bílkoviny v mase stahují a výsledkem je tuhé, suché maso.Počítejte s delší dobou u tužších kusů masa
Hovězí líčka, kližka nebo plec potřebují 2-3 hodiny dušení, zatímco libovější kusy je naopak lehké přetáhnout do suchosti - řiďte se spíš měkkostí než striktním časem.Zkontrolujte měkkost vidličkou, ne teploměrem
Na rozdíl od pečení masa na steak, u dušeného masa je ukazatelem hotovosti snadné rozpadání vidličkou, ne konkrétní vnitřní teplota.
Časté chyby, kterým se vyhnout
Dušení na příliš vysoké teplotě s intenzivním varem, což vede k tuhému, vysušenému masu.
Nedostatečná doba dušení u tužších kusů masa jako kližka nebo plec.
Zalití masa příliš velkým množstvím tekutiny, čímž se ztrácí koncentrovaná chuť výsledné omáčky.
Nízká a stálá teplota po delší dobu je klíčem k měkkému dušenému masu - příliš vysoký var naopak maso spíš vysuší a zatuhne, než aby ho zjemnil.
