Jak zabránit zhnědnutí nakrájených hub, než je stihnete zpracovat
Nakrájené houby mi při čekání na zpracování rychle zhnědnou, přestože jsou čerstvé. Jak tomu zabránit?
Zhnědnutí je způsobeno enzymatickou oxidací, podobně jako u jablek nebo avokáda - jde o přirozenou reakci enzymů v houbě s kyslíkem ze vzduchu, nemá nic společného s kažením.
Jak proces oxidace zpomalit
- Nakrájené houby ponořte do vody s citronovou šťávou (přibližně 1 lžíce citronové šťávy na litr vody) - kyselina enzymatickou reakci zpomaluje.
- Houby zpracujte co nejdříve po nakrájení, ideálně do 15-20 minut.
- Skladujte nakrájené houby v lednici, zakryté vlhkou utěrkou, ne ve vzduchotěsném plastovém sáčku, kde by se naopak srážela vlhkost a houby plesnivěly.
Jak zhnědnutí ovlivňuje chuť a bezpečnost
Zhnědnutí je čistě kosmetická změna - nemění se tím bezpečnost ani výrazně chuť houby. Pokud houby po zhnědnutí nezapáchají ani nejsou sliznaté, jsou stále bezpečné k použití.
Jaké druhy hub hnědnou nejrychleji
- Žampiony a hlíva ústřičná patří mezi nejcitlivější na rychlé zhnědnutí.
- Hřib pravý a jiné hřibovité houby hnědnou po nakrájení rovněž rychle, zejména na řezné ploše.
Jak zhnědlé houby tepelně upravit
Při smažení nebo dušení se barevný rozdíl po tepelné úpravě prakticky stírá - houby při vaření přirozeně zhnědnou samy díky Maillardově reakci, takže drobné předchozí zhnědnutí nebude po uvaření vůbec vidět.
Jak houby skladovat před nakrájením
Celé, nenakrájené houby skladujte v papírovém sáčku v lednici, ne v plastu - papír umožňuje houbám "dýchat" a zabraňuje rychlému vlhnutí a následnému hnilobnému procesu.
