Jak zamrazit čerstvé bylinky v oleji nebo ve vodě, aby si zachovaly chuť na celou zimu?
Čerstvé bylinky jako bazalka, petrželka, kopr nebo máta mají výraznou chuť jen krátkou dobu po sklizni nebo nákupu, a sušení jim na rozdíl od tvrdších bylinek typu rozmarýnu nebo tymiánu často ubírá podstatnou část aroma. Zamrazení v kostkách ledu s olejem nebo vodou je metoda, která zachová čerstvou chuť bylinek na měsíce a navíc umožňuje použít přesně dávkovanou porci přímo do vařícího pokrmu bez nutnosti rozmrazovat celou zásobu.
Proč zamrazování v kostkách funguje lépe než sušení
Aromatické látky v měkkých bylinkách jsou vázané hlavně na éterické oleje, které se při sušení na vzduchu z velké části vytěkají - proto sušená bazalka nebo petrželka chutná jen vzdáleně podobně jako čerstvá. Mražení naopak zastaví enzymatické i mikrobiální procesy prakticky okamžitě a aromatické látky zůstanou uzavřené uvnitř rostlinných buněk až do rozmrazení nebo přímého použití ve vařeném pokrmu. Olej navíc vytváří kolem bylinky ochrannou bariéru proti vysychání (tzv. mrazovému spálení) a zároveň se hodí přímo do pánve při zahájení vaření.
Postup zamrazení v oleji
Čerstvé bylinky omyjte, důkladně osušte papírovou utěrkou (zbytková vlhkost zhoršuje výsledek) a nasekejte nadrobno. Naplňte jimi přibližně dvě třetiny prostoru v kostkách silikonové ledové formičky a zalijte olivovým nebo řepkovým olejem tak, aby byly bylinky zcela ponořené. Formičku zamrazte alespoň na 4-6 hodin, poté kostky vyklopte do sáčku se zipem nebo do uzavíratelné krabičky a uložte zpět do mrazáku. Jedna kostka odpovídá přibližně jedné až dvěma lžicím čerstvé nasekané bylinky a lze ji vhodit přímo na rozehřátou pánev.
Postup zamrazení ve vodě
Alternativou je zamrazení ve vodě místo oleje, které se hodí spíš do polévek, omáček nebo vařených pokrmů, kde přebytečný olej nevadí méně, ale nechcete měnit skladbu tuků v pokrmu. Postup je stejný - bylinky nasekejte, naplňte formičku a zalijte vodou. Takto zamrazené kostky je ale nutné před použitím téměř vždy přidat přímo do vařícího tekutého pokrmu, protože samotná kostka ledu s bylinkou by na syrovém mase nebo zelenině na pánvi jen vytvořila kapalinu a zpomalila by restování.
Jak dlouho takto zamrazené bylinky vydrží a na co dát pozor
Při teplotě -18 °C si bylinky zamrazené v oleji i ve vodě zachovávají dobrou chuť po dobu 6 až 9 měsíců.
Bazalka má tendenci po zamrazení trochu zčernat, chuťově je to ale v pořádku, jen esteticky méně atraktivní - hodí se tedy spíš do vařených pokrmů než jako dekorace.
Tvrdší dřevnaté bylinky (rozmarýn, tymián, šalvěj) lze stejně zamrazit, ale lépe snášejí i klasické sušení, takže zamrazení u nich není nezbytně nutné.
Hotové kostky vždy označte popiskem s druhem bylinky a datem zamrazení - po zamrazení jsou si jednotlivé druhy bylinek v kostkách velmi podobné.
Tato jednoduchá metoda umožní mít po ruce čerstvou chuť letních bylinek i v lednu, bez nutnosti kupovat drahé čerstvé balení z dovozu, a navíc eliminuje plýtwání přebytkem bylinek, které byste jinak nestihli spotřebovat.
Jak zamrazit tvrdší bylinky stejnou metodou pro srovnání
I když se tvrdší bylinky jako rozmarýn nebo tymián obvykle lépe sušší, zamrazení v oleji jim dodává jinou kvalitu chuti než sušení - esenciální oleje zůstávají plně zachovány, což je výhodné zejména pro pokrmy, kde je intenzivní čerstvá vůně bylinky klíčová, jako je pečené maso s rozmarýnem nebo brambory s tymiánem. Rozdíl v chuti mezi sušenou a zamrazenou verzí tvrdších bylinek je sice menší než u měkkých bylinek, ale stále citelný pro pozorného kuchaře.
Jak kombinovat více bylinek v jedné kostce
Pro pokrmy, které pravidelně kombinují stejnou sadu bylinek (například italská směs bazalka, oregano a tymián na omáčky), je praktické připravit kostky s touto konkrétní kombinací už předem, čímž se ušetří čas při samotném vaření - stačí vhodit jednu kostku místo odměřování a sekání více druhů bylinek najednou. Tento přístup je obzvlášť užitečný pro rychlé večeře, kde čas na přípravu hraje důležitou roli.
Zamrazené kostky bylinek lze navíc použít i do studených pokrmů po rozmrazení, kde není potřeba vaření, ale pozor na to, že textura rozmrazené bylinky je měkčí a méně vhodná jako čerstvá dekorace, spíš se hodí přímo zamíchaná do dresinku nebo pomazánky.
Jak poznat, že zamrazená bylinka ztratila kvalitu
I zamrazené bylinky mají omezenou dobu plné kvality - po několika měsících v mrazáku mohou ztrácet intenzitu aroma, i když jsou stále bezpečné k použití. Pravidelné popisování datem zamrazení pomáhá udržet přehled o stáří jednotlivých zásob.
Jak kombinovat zamrazené bylinky s čerstvými v jednom pokrmu
Pro nejlepší výsledek lze zamrazenou kostku použít na začátku vaření pro základní chuťový podklad a čerstvou bylinku přidat až na závěr jako dekoraci a svěží akcent, čímž se spojí výhody obou přístupů.
