Proč maso po uvaření nebo upečení tuhne a jak tomu zabránit
Snažím se uvařit nebo upéct maso a i když ho vařím dlouho, výsledek je tuhý a gumovitý místo měkkého. Kde dělám chybu?
Co se s masem děje při zahřívání
Bílkoviny ve svalovině se při zahřívání nad určitou teplotu stahují a vytlačují z masa vlhkost – proto maso při přehřátí tuhne a vysychá. U šťavnatých kusů (steak, kuřecí prso) je klíčové nepřekročit cílovou vnitřní teplotu, u tužších kusů (krk, kližka, hovězí na guláš) je naopak potřeba dlouhá doba při nízké teplotě, aby se rozložila vazivová tkáň.
Nejčastější příčiny tuhého masa
Příliš vysoká teplota u křehkých kusů – steak nebo kuřecí prso při dlouhém pečení na vysoké teplotě rychle přesuší a ztuhne.
Krátká doba u tuhých kusů s vazivem – guláš nebo krkovice potřebují hodiny pomalého vaření/dušení, aby se kolagen rozložil na želatinu; krátké vaření naopak zanechá maso tuhé.
Použití nevhodné části masa na rychlou úpravu – kližka nebo krk se nehodí na rychlé smažení, zatímco svíčková se nehodí na dlouhé dušení (zbytečně se vysuší).
Jak docílit měkkého masa
U křehkých kusů používejte teploměr na vnitřní teplotu a maso stahujte z ohně/trouby těsně před dosažením cílové teploty (dopeče se při odpočinku).
U tuhých kusů volte pomalé vaření/dušení na nízké teplotě po delší dobu (několik hodin) – teprve tím vazivo zcela zželatinovatí.
Po upečení nechte maso 5–10 minut odpočinout před krájením – šťáva se rozloží rovnoměrně po celém kusu místo vytečení na talíř.
