Co je glutamát sodný (E621) a je opravdu škodlivý?
Na obalu hotového koření často vidím "glutamát sodný" nebo E621 – co to je a mám se toho bát?
Co glutamát sodný je
Glutamát sodný (monosodium glutamát, E621) je sodná sůl kyseliny glutamové – přirozené aminokyseliny, kterou tělo samo vytváří a která se běžně vyskytuje i v potravinách jako parmazán, rajčata nebo houby.
Do jídla se přidává jako zvýrazňovač chuti, protože vyvolává pátou základní chuť zvanou umami – plnou, "masovou" chuť.
Vyrábí se průmyslově fermentací, podobně jako se vyrábí například ocet nebo jogurtové kultury.
Co říkají studie o bezpečnosti
Hlavní světové autority pro bezpečnost potravin (včetně Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA) považují glutamát sodný v běžných množstvích za bezpečný pro většinu populace. Mýtus o tzv. "syndromu čínské restaurace" se v kontrolovaných studiích opakovaně nepotvrdil jako obecně platný efekt glutamátu.
Kdy být opatrnější
Malá část lidí uvádí individuální citlivost (bolest hlavy, návaly) po větším množství glutamátu – pokud to pozorujete, omezte potraviny s jeho vysokým obsahem.
Hlavním problémem instantních směsí a polotovarů bývá spíše celkově vysoký obsah soli než samotný glutamát.
