Jak poznat, že je olej na smažení potřeba vyměnit
Olej na smažení používám opakovaně, abych nemusel pořád kupovat nový. Jak ale poznám, že už je znehodnocený a smažení v něm škodí zdraví i chuti jídla?
Viditelné znaky znehodnoceného oleje
Ztmavnutí oleje – čerstvý olej je světlý, opakovaně používaný postupně tmavne až do hnědé barvy.
Kouř už při nižší teplotě – pokud olej začne čadit dřív, než na co byl určen (tzv. kouřový bod klesá s opakovaným použitím), je čas ho vyměnit.
Nepříjemný, nahořklý nebo žluklý zápach – čerstvý olej je neutrální, znehodnocený páchne nasládle nebo nahořkle.
Pěnění nebo husté, lepkavé usazeniny na dně fritézy či pánve jsou jasným signálem k výměně.
Proč opakovaně smažený olej vadí
Při opakovaném zahřívání se v oleji tvoří volné mastné kyseliny a oxidační produkty, které zhoršují chuť jídla a při dlouhodobém vyšším příjmu nejsou vhodné pro zdraví. Čím více smažených zbytků (strouhanka, těsto) v oleji zůstává, tím rychleji se kazí.
Jak olej používat déle a bezpečně
Po smažení olej vždy přeceďte přes jemné sítko, aby v něm nezůstávaly spálené zbytky, které urychlují jeho rozklad.
Skladujte ho v uzavřené nádobě mimo světlo a teplo.
Jako orientační pravidlo platí smažit v jednom oleji maximálně 3–5krát, u fritování při vysokých teplotách i méně – podle viditelných znaků výše.
