Sterilizace zavařenin v troubě, nebo v hrnci s vodou - co je bezpečnější a kdy
Babička zavařovala v troubě, kamarádka říká, že se musí sklenice vařit ve vodě. Který způsob je správný a bezpečný?
Oba způsoby lze použít, ale mají různou spolehlivost a jsou vhodné pro jiné typy potravin. Rozdíl je v tom, jak rovnoměrně a jak vysoko se teplo do obsahu sklenice přenese.
Sterilizace ve vodní lázni (klasický hrnec)
- Sklenice se ponoří do vroucí vody tak, aby byly zcela zalité, s přesahem alespoň 2-3 cm nad víčkem.
- Teplo se přenáší rovnoměrně ze všech stran přímým kontaktem s vroucí vodou (100 °C) - metoda je spolehlivější pro kyselé potraviny (ovoce, zeleninové nálevy s octem).
- Nevhodná sama o sobě pro nekyselé potraviny (maso, houby, luštěniny) - 100 °C nestačí na zničení spor Clostridium botulinum, je potřeba tlakový hrnec s vyšší teplotou.
Sterilizace v troubě
- Sklenice se staví do pekáče s trochou vody nebo na mřížku a zahřívají se horkým vzduchem při 150-180 °C.
- Teplo se šíří méně rovnoměrně - horní a spodní sklenice v pekáči se prohřívají jinou rychlostí, horký vzduch má nižší tepelnou kapacitu než voda.
- Riziko prasknutí sklenic je vyšší při nerovnoměrném zahřívání nebo prudkém vystavení horku bez postupného záhřevu.
- Metoda je tradiční a oblíbená pro svou jednoduchost (nemusí se hlídat hladina vody), ale odborné zdroje ji u rizikových (nekyselých) potravin nedoporučují jako jedinou ochranu.
Doporučení podle typu potraviny
- Ovoce, kompoty, džemy, kyselé zeleninové nálevy s octem: vodní lázeň i trouba jsou při dodržení času a teploty v zásadě bezpečné.
- Maso, houby, luštěniny, nekyselá zelenina: jedině tlakový hrnec (autokláv) s teplotou 116-121 °C, obyčejná trouba ani vodní lázeň bezpečnost nezajistí.
Jak poznat správně sterilizovanou sklenici
Po vychladnutí by víčko mělo být zatažené dolů (propadlé), nehrající a nevydávat zvuk při zmáčknutí - to signalizuje vzniklé vakuum. Pokud víčko "cvaká" nebo se nezatáhlo, sterilizace se nepodařila a obsah by se měl spotřebovat brzy nebo znovu sterilizovat.
