Jak zpracovat velké množství hřibů z lesa najednou
Po úspěšném houbaření, kdy se nasbírá větší množství hřibů, je potřeba rychle rozhodnout, jak celou úrodu zpracovat - ne všechny houby je totiž nutné nebo vhodné zpracovávat stejným způsobem.
Jak houby rozdělit podle velikosti a stavu
Nejmenší, pevné a mladé plodnice jsou nejvhodnější na čerstvé jídlo nebo mrazení - zachovají si nejlepší texturu.
Větší, starší klobouky se hodí na sušení, protože při sušení se textura houby stejně zásadně změní a drobné rozdíly ve stáří už tolik nevadí.
Houby s příznaky napadení červy nebo nadměrnou vlhkostí by se měly zpracovat jako první, protože se kazí rychleji než ostatní.
Jak houby rychle a efektivně zpracovat
Sušení
Nakrájejte houby na rovnoměrné plátky a sušte v sušičce nebo v troubě při nízké teplotě s pootevřenými dvířky pro cirkulaci vzduchu, dokud nejsou úplně suché a křupavé.
Mrazení
Houby na mrazení je vhodné nejprve krátce blanšírovat nebo orestovat - syrové houby po zamrazení a rozmrazení mění texturu výrazněji než předvařené.
Zavařování ve formě hotového pokrmu
Pokud chcete houby zavařit do sklenic (např. houbový guláš), platí stejná pravidla jako u jiných masitých a nízko kyselých pokrmů - je nutná sterilizace v tlakovém hrnci, ne jen vyvařování ve vodní lázni.
Jak si zorganizovat zpracování při velkém množství
Houby co nejdříve po přinesení domů roztřiďte podle stavu a velikosti.
Nejkřehčí nebo napadené kusy zpracujte jako první, odolnější mohou počkat.
Pokud nemáte čas na zpracování ihned, houby uložte do lednice volně rozložené, ne v uzavřeném plastovém sáčku, kde by se rychleji kazily.
Shrnutí
Při velkém množství nasbíraných hřibů se vyplatí roztřídit je podle velikosti a stavu - nejmenší a nejkvalitnější kusy na čerstvou spotřebu nebo mrazení, větší na sušení, a poškozené zpracovat jako první, než se zkazí.
Další praktické tipy při zpracování velké úrody
Hřiby s dutým nebo nafialovělým masem u třeně jsou obvykle přezrálé - ještě jsou použitelné na sušení, ale do zavařovaného guláše se nehodí kvůli změněné textuře a vyšší vodnatosti.
Při zpracování více druhů najednou je vhodné je zpracovávat oddělene podle druhu, protože jednotlivé druhy hřibů mají odlišnou dobu sušení i vaření a společné zpracování by vedlo k nerovnoměrnému výsledku.
Pokud nestihnete zpracovat vše do 24 hodin, houby určené k pozdějšímu zpracování neskladujte v uzavřeném igelitu - vlhkost uvnitř sáčku urychlí jejich rozklad a vznik plísně, zejména v teplejším počasí.
Často kladené otázky
Jak dlouho vydrží čerstvé hřiby v lednici, než se musí zpracovat?
Běžně 2-3 dny při volném uložení v papírovém sáčku nebo koši, poté už výrazně klesá kvalita a roste riziko napadení plísní nebo rozkladem.
Dá se zpracovávat i houba napadená červy jen částečně?
Napadenou část je nutné zcela odstranit a zbytek důkladně prohlédnout, případně krátce povařit - při výraznějším napadení je bezpečnější celou plodnici vyřadit, než riskovat zkaženou surovinu v pokrmu.
Doplňující praktická poznámka
Houby jsou ceněnou, ale specifickou surovinou, u které se bezpečnost sběru a identifikace nikdy nemá podceňovat - u jakékoli nejistoty je vždy rozumnější houbu nesbírat nebo ji nechat posoudit zkušeným houbařem než spoléhat na vlastní odhad. Teprve po ověření druhu má smysl řešit kulinářskou přípravu.
Zpracování hub doma vyžaduje rychlost a čistotu - houby se kazí rychleji než většina jiné zeleniny, a proto je vhodné je zpracovat co nejdříve po sběru nebo nákupu. Kombinace sušení, mrazení a čerstvé spotřeby umožňuje využít i větší úrodu bez zbytečných ztrát.
Chuť hub nejlépe vynikne při jejich správné tepelné úpravě, která odstraní přebytečnou vlhkost a zvýrazní jejich přirozenou umami chuť - uspěchané nebo nedostatečné opečení naopak vede k vodnaté, mdlé výsledné chuti bez ohledu na kvalitu použitých hub.
Houby jsou ceněnou, ale specifickou surovinou, u které se bezpečnost sběru a identifikace nikdy nemá podceňovat - u jakékoli nejistoty je vždy rozumnější houbu nesbírat nebo ji nechat posoudit zkušeným houbařem než spoléhat na vlastní odhad. Teprve po ověření druhu má smysl řešit kulinářskou přípravu.
Zpracování hub doma vyžaduje rychlost a čistotu - houby se kazí rychleji než většina jiné zeleniny, a proto je vhodné je zpracovat co nejdříve po sběru nebo nákupu. Kombinace sušení, mrazení a čerstvé spotřeby umožňuje využít i větší úrodu bez zbytečných ztrát.
Chuť hub nejlépe vynikne při jejich správné tepelné úpravě, která odstraní přebytečnou vlhkost a zvýrazní jejich přirozenou umami chuť - uspěchané nebo nedostatečné opečení naopak vede k vodnaté, mdlé výsledné chuti bez ohledu na kvalitu použitých hub.
Doplňující praktická poznámka
Zpracování hub doma vyžaduje rychlost a čistotu - houby se kazí rychleji než většina jiné zeleniny, a proto je vhodné je zpracovat co nejdříve po sběru nebo nákupu. Kombinace sušení, mrazení a čerstvé spotřeby umožňuje využít i větší úrodu bez zbytečných ztrát.
Chuť hub nejlépe vynikne při jejich správné tepelné úpravě, která odstraní přebytečnou vlhkost a zvýrazní jejich přirozenou umami chuť - uspěchané nebo nedostatečné opečení naopak vede k vodnaté, mdlé výsledné chuti bez ohledu na kvalitu použitých hub.
Houbaření je pro mnoho lidí stejně tak koníčkem jako zdrojem surovin do kuchyně - pravidelná docházka do lesa přináší vedle samotné sklizně i pohyb na čerstvém vzduchu, pokud se dodržují základní zásady bezpečnosti a identifikace sbíraných druhů.
Sušené i zamrazené houby se dobře hodí jako zásoba do spíže nebo mrazáku na období, kdy čerstvé houby nejsou dostupné - umožňují tak udržet oblíbené houbové pokrmy v jídelníčku po celý rok, ne jen v hlavní houbařské sezóně.
Rozdíly v chuti a textuře mezi jednotlivými druhy hub jsou poměrně výrazné, a proto se vyplatí nezaměňovat recepty mezi druhy bez úpravy - to, co funguje u žampionů, nemusí stejně dobře fungovat u výraznějších lesních hub jako hřiby nebo lišky.
