Jak uvařit domácí houbový vývar ze sušených hub pro omáčky a polévky
Chtěl bych si uvařit koncentrovaný houbový vývar ze sušených hub na omáčky a rizoto. Jaký je správný postup?
Sušené houby, zejména hřib pravý, mají po usušení mnohem intenzivnější chuť než čerstvé a jsou ideálním základem pro výrazný, aromatický vývar.
Postup přípravy
- Sušené houby (přibližně 20-30 g na litr vody) zalijte horkou, ne vroucí vodou.
- Necte namáčet 20-30 minut, dokud houby nezměknou a nenabobtnají.
- Namáčecí vodu nevylévejte - obsahuje většinu chuti a vůně, přecezte přes jemné sítko nebo plátýnko kvůli případným nečistotám z hub.
- Houby vyjměte, nakrájejte a zalijte přecezenou tekutinou znovu, přiveďte k varu a vařte dalších 15-20 minut pro ještě intenzivnější chuť.
Jak zbavit houby případných nečistot
Sušené houby mohou obsahovat drobné zbytky písku nebo listí - proto je nutné namáčecí vodu vždy přecezovat přes jemné sítko, ideálně s plátýnkem, než vývar použijete.
Využití houbového vývaru
- Základ na houbovou omáčku - zahustěte jíškou nebo smetanou.
- Přidání do rizota místo části vývaru nebo vody pro výraznější chuť.
- Základ polévek, zejména v kombinaci s bramborami nebo kořenovou zeleninou.
- Jako dochucovadlo (umami) do dušeného masa nebo gulášů namísto bujonu.
Jak vývar skladovat
- V lednici vydrží 3-4 dny.
- Na delší uchování zamrazte do kostek - snadno dávkovatelné podle potřeby jednotlivých receptů.
Jaké houby jsou na vývar nejvhodnější
Nejintenzivnější chuť dává sušený hřib pravý, kombinace s menším podílem jiných druhů (křemenáč, kozák) vývar dál obohatí o další chuťové tóny.
