Proč se doporučuje nepoužívat kovové nádobí při fermentaci
Fermentace vytváří kyselé prostředí (kyselina mléčná, případně octová), které může reagovat s reaktivními kovy a ovlivnit jak chuť výsledného produktu, tak bezpečnost použitého nádobí.
Jaké nádobí se nedoporučuje
- Hliníkové nádoby a víčka - kyselina z nich může vylučovat drobné množství hliníku do potraviny.
- Nerezová ocel nižší kvality nebo poškozená (škrábance, koroze) může při delším kontaktu s kyselinou mírně korodovat.
- Měděné nádobí - reaguje s kyselinami výrazněji než ostatní kovy.
Jaké materiály jsou bezpečné
- Sklo - naprosto inertní, nejčastěji doporučovaná volba pro domácí fermentaci.
- Kvalitní kamenina a glazovaná keramika bez olovnatých glazur.
- Potravinářský plast určený přímo pro fermentaci (BPA-free).
- Nerezová ocel vysoké kvality (chirurgická, 304 nebo 316) v dobrém stavu je obecně považována za bezpečnou pro krátkodobý kontakt.
Co s původně kovovým poklopem nebo víčkem
Pokud sklenice má kovové víčko, většinou nevadí, pokud není v přímém a dlouhodobém kontaktu s kyselým nálevem - víčko jen uzavírá nádobu, zatímco nálev je ve skle. Problém nastává, až když kov přijde do přímého a opakovaného styku s kyselinou.
Pro dlouhodobou fermentaci je sklo nejjednodušší a nejbezpečnější volba, která navíc umožňuje vizuální kontrolu procesu bez nutnosti otevírat nádobu.
