Proč fermentovaná zelenina plave nahoru a jak tomu zabránit
Během fermentace produkují bakterie mléčného kvašení oxid uhličitý, který se zachytává mezi kousky zeleniny a vytváří vztlak - zelenina se postupně vynořuje nad hladinu nálevu, kde je vystavená vzduchu a riziku plísně.
Jak zeleninu udržet pod nálevem
- Použijte fermentační závaží (skleněné nebo keramické), které zeleninu přitlačí pod hladinu.
- Alternativou je menší sklenice naplněná vodou, vložená do větší nádoby na zeleninu.
- Vnější listy zelí nebo velký list zelí položený navrch pod závažím pomáhá jako bariéra.
Proč je důležité zeleninu udržet ponořenou
Anaerobní prostředí pod nálevem podporuje žádoucí bakterie mléčného kvašení, zatímco kyslík nad hladinou umožňuje růst nežádoucích plísní a kvasinek. Čím déle je zelenina nad hladinou, tím vyšší je riziko zkažení celé dávky.
Co dělat, když se plíseň přesto objeví
Bílý povlak (kvasinkový film) na hladině lze obvykle jen odebrat a zelenina pod ním zůstává v pořádku. Barevná plíseň (zelená, černá, růžová) ale znamená, že je potřeba celou dávku bez váhání vyhodit.
Kontrola hladiny nálevu jednou za den nebo dva během prvního týdne fermentace pomůže zachytit problém dřív, než se rozšíří do celé nádoby.
