Miso a tempeh doma - je to reálné?
Miso a tempeh patří mezi nejnáročnější domácí fermentace, protože na rozdíl od kysaného zelí nebo kefíru vyžadují řízenou plísňovou kulturu (koji nebo Rhizopus oligosporus), a přesné podmínky teploty a vlhkosti.
Tempeh doma
Tempeh vzniká naočkováním vařených sójových bobů kulturou Rhizopus oligosporus (koupíte jako "tempeh starter"), která boby propne bílým myceliem do pevného bloku.
Boby je nutné oloupat, uvařit a dobře osušit povrch, aby kultura měla dostatek kyslíku.
Inkubace probíhá při 28-31 °C po dobu 24-48 hodin - doma to řeší trouba s žárovkou, dehydratátor nebo speciální inkubátor.
Výsledkem je domácí tempeh srovnatelný s kupovaným, ale vyžaduje přesnou teplotu - nižší teplota kvašení zpomalí nebo úplně zastaví, vyšší zase podpoří nežádoucí bakterie.
Miso doma
Miso vyžaduje nejprve přípravu koji (rýže nebo sója naočkovaná plísní Aspergillus oryzae), což je samo o sobě náročný krok vyžadující přesnou vlhkost a teplotu po 2-3 dny. Hotové koji se poté smíchá s uvařenou sójou a solí a nechá zrát měsíce až rok v chladu a temnu.
Je to pro běžného domácího kvasitele reálné?
Tempeh je reálnější cíl - vyžaduje jen startovací kulturu a improvizovaný inkubátor. Miso je spíš projekt pro nadšence s trpělivostí na dlouhé zrání a přesnými podmínkami pro koji. Pro první pokusy je praktičtější koupit hotové koji a soustředit se jen na fázi zrání misa.
Bezpečnostní poznámka
Při výrobě tempeh a miso je důležité používat ověřené komerční startovací kultury, ne náhodné plísně "z přírody" - některé plísně produkují nebezpečné mykotoxiny a vizuálně je nelze bezpečně odlišit od žádoucí kultury.
