Kvašení hub doma: jak fermentovat žampiony a lišky bezpečně
Proč jsou houby při fermentaci jiný případ než zelenina
Houby mají jinou strukturu i chemické složení než zelenina - obsahují méně přirozeného cukru, který potřebují mléčné bakterie ke kvašení, a jejich buněčná stěna je tužší. Proto se při kvašení hub téměř vždy kombinuje mléčné kvašení s předchozím krátkým povařením, aby se houby zbavily případných patogenů a změkly natolik, aby do nich nálev pronikl.
Které houby jsou vhodné
Nejlépe se kvasí pevné druhy - žampiony, hlíva ústřičná, lišky nebo hřiby po nakrájení na menší kusy. Měkké a vodnaté houby jako pečárky přerostlé nebo houby s vysokým obsahem vody mají tendenci po fermentaci rozpadat se na kašovitou strukturu.
Bezpečnostní pravidlo číslo jedna
Houby sbírané v přírodě musí být stoprocentně a bez jakékoliv pochybnosti určené jako jedlé, ideálně zkontrolované mykologem nebo zkušeným sběratelem. Fermentace nijak neneutralizuje toxiny jedovatých hub - pokud má houba byť jen pochybný původ, do kvašení nepatří.
Postup fermentace žampionů
- Žampiony omyj, očisti a nakrájej na čtvrtky nebo půlky podle velikosti
- Krátce je povař 3 až 5 minut v osolené vodě, poté scezyj a zchlaď
- Připrav nálev: na 1 litr vody 2 lžičky soli (přibližně 20 g na litr)
- Houby vlož do sterilizované sklenice, přidej stroužek česneku, bobkový list a kuličky pepře
- Zalij vychladlým nálevem tak, aby byly houby zcela ponořené
- Přidej lžičku syrovátky nebo nálevu ze předchozí fermentace jako startér (urychlí kvašení)
- Zavaž plátýnkem a nech kvasit při 18 až 20 °C po dobu 5 až 7 dní
Jak poznat, že fermentace proběhla správně
Nálev by měl zakalit, na dně se objeví drobné bublinky a chuť houby zůstane houbová, ale s příjemnou kyselostí. Vůně je nakyslá, ne shnilá ani plesnivá. Pokud nálev zapáchá nepříjemně, nebo je houba slizká, celou várku vyhoď.
Rozdíl mezi správnou fermentací a kažením
- Správně: nakyslá vůně, zakalený nálev, pružná textura houby
- Zkažené: zápach po síře nebo amoniaku, slizký povrch, barevné skvrny na houbách
Kvašené lišky - specifika
Lišky jsou drobnější a jemnější než žampiony, proto je stačí povařit jen 2 minuty a kvašení trvá kratší dobu, obvykle 4 až 5 dní. Díky jemné struktuře rychleji přijímají chuť koření, takže s česnekem a kořením šetři, jinak koření přebije houbovou chuť.
Skladování a trvanlivost
Po dokončení fermentace přesuň sklenici do lednice, kde proces zpomalí. Kvašené houby v lednici vydrží 3 až 4 týdny. Na rozdíl od kysaného zelí se nedoporučuje houby zavařovat na trvalé skladování při pokojové teplotě - kombinace nízké kyselosti a bílkovinné hmoty z hub je rizikovější kombinace pro růst nežádoucích bakterií.
Kombinace hub s jinou zeleninou
Houby se dají fermentovat i společně s mrkví, cibulí nebo česnekem, čímž vznikne komplexnější chuť a navíc zelenina pomáhá houby lépe ponořit pod hladinu nálevu, kde je riziko plísně nižší. Poměr by měl být maximálně polovina objemu zeleniny k houbám, jinak houby ztratí dominantní chuť.
Proč je předvaření u hub nutné, na rozdíl od zeleniny
U klasického kysaného zelí se syrová zelenina fermentuje přímo, protože na povrchu listů jsou přirozené mléčné bakterie, které rychle převáží nad nežádoucími mikroorganismy. Houby mají jinou mikrobiální flóru a jejich povrch může nést i půdní bakterie, které by bez předchozího povaření mohly fermentaci znehodnotit dřív, než se prosadí žádoucí mléčné kvašení.
Využití kvašených hub v kuchyni
Kvašené houby se podávají jako studená příloha k masu, přidávají se do salátů s cibulí a olejem, nebo se krátce orestují na pánvi jako doplněk k hlavnímu jídlu. Díky kyselosti se hodí i jako kontrast k tučnějším pokrmům, podobně jako kysané okurky.
Vliv druhu soli na výsledný nálev
Na nálev k houbám použij vždy nejodovanou sůl bez protispékavých přídavků - jodovaná sůl může zpomalit nebo narušit činnost mléčných bakterií a výsledek nebude kvasit podle očekávání. Kamenná nebo mořská sůl bez přísad je osvědčenou volbou u všech typů zeleninové i houbové fermentace.
Prodloužení trvanlivosti pomocí pasterizace
Pokud chceš kvašené houby uchovat déle než týdny v lednici, po dokončení fermentace je můžeš krátce pasterizovat - zahřát nálev se houbami na 75 °C po dobu 15 minut a poté zavařit do sterilizovaných sklenic. Tím se zastaví další fermentace a houby vydrží v chladu i spíži výrazně déle, i když ztratí část živých probiotických kultur.
Sušené houby jako výchozí materiál pro fermentaci
I sušené houby lze po rehydrataci ve vodě fermentovat podobným způsobem jako čerstvé, pouze je potřeba je napřed nechat nasát vodu alespoň 2 hodiny, než se vloží do nálevu. Výsledná chuť je o něco intenzivnější díky koncentrovanějšímu aroma sušených hub.
