Jaká sůl je vhodná na fermentaci a proč ne každá sůl funguje stejně
Volba soli při fermentaci není jen otázka chuti - některé druhy soli obsahují přídavné látky, které mohou proces kvašení zpomalit nebo narušit žádoucí mikrobiální rovnováhu.
Jaká sůl se hodí
- Nejodizovaná kuchyňská sůl, mořská sůl nebo kamenná sůl bez přídavných látek jsou nejlepší volbou.
- Fermentační nebo košer sůl je ideální díky čistotě a absenci protispékavých přísad.
- Himálajská růžová sůl funguje dobře, ale u velmi levných variant kontrolujte složení.
Proč se vyhnout jodizované soli a soli s protispékavou přísadou
Jód má mírné antimikrobiální účinky a může zpomalit nebo narušit růst žádoucích bakterií mléčného kvašení. Protispékavé přísady (např. křemičitany) mohou zakalit nálev nebo ovlivnit čirost a vzhled fermentovaného produktu.
Správné množství soli
Obecně se u kysané zeleniny používá koncentrace 2-3 % soli z hmotnosti zeleniny nebo u nálevu 2-5 % soli z hmotnosti vody, podle typu fermentace a požadované trvanlivosti.
Pokud máte doma jen jodizovanou sůl, fermentace sice pravděpodobně proběhne, ale výsledek může být méně předvídatelný - pro opakovaně spolehlivý výsledek se vyplatí mít doma speciální fermentační sůl.
