Jak vyrobit domácí jogurt pomocí probiotických kultur
Domácí jogurt je jednodušší na výrobu, než se zdá - stačí mléko, startovací kultura (jogurt nebo prášková kultura) a udržení správné teploty po dostatečně dlouhou dobu.
Co potřebujete
Mléko (plnotučné dává hutnější výsledek), lžíci kvalitního bílého jogurtu s živými kulturami nebo práškovou jogurtovou kulturu, a termometr na kontrolu teploty.
Postup výroby
Mléko zahřejte na přibližně 85 °C po dobu několika minut - tento krok zlepší strukturu jogurtu a zničí konkurenční bakterie.
Mléko zchlaďte na 43-45 °C, poté vmíchejte startovací kulturu (lžíci jogurtu na litr mléka).
Směs nalijte do sklenic, zakryjte a udržujte na teplotě kolem 40-43 °C po dobu 6-10 hodin - v troubě se zapnutým světlem, v jogurtovači, nebo zabalené v dece v teplé místnosti.
Jak poznat hotový jogurt
Jogurt by měl mít hutnou, jemně gelovou konzistenci a lehce kyselou vůni - pokud je ještě tekutý, prodlužte fermentaci o další hodinu až dvě.
Delší fermentace dává kyselejší chuť, kratší naopak mírnější - vyzkoušejte si čas, který vám chuťově vyhovuje.
Jak jogurt zahustit
Pro hustší, řeckému podobný jogurt scelte hotový jogurt přes plátýnko nebo jemný cedník na několik hodin v lednici - odkape se syrovátka a jogurt zhoustne.
Jak si udržet vlastní kulturu
Z každé dávky si odložte 1-2 lžíce jako startér na další várku - domácí kultura si při pravidelném používání udrží sílu po řadu měsíců.
Pokud jogurt postupně slábne nebo se nedaří zahustit, obnovte startér novým kvalitním jogurtem s živými kulturami.
Časté otázky k domácímu jogurtu
Můžu na výrobu jogurtu použít UHT mléko? Ano, UHT mléko lze použít a odpadá potřeba ho předehřívat na 85 °C, protože už bylo tepelně ošetřeno - stačí ho jen zahřát na fermentační teplotu 40-43 °C a vmíchat startovací kulturu.
Proč je můj domácí jogurt vodnatý a nedrží tvar? Nejčastější příčinou je nedostatečně dlouhá fermentace nebo příliš nízká teplota během ní - zkontrolujte, že teplota zůstává stabilně kolem 40-43 °C po celou dobu kysání, kolísání teploty výsledek znatelně ovlivňuje.
Jak dlouho vydrží domácí jogurt v lednici? Při správném skladování v uzavřené nádobě obvykle 7-10 dní, chuť se v průběhu skladování postupně mírně zesiluje a stává kyselejší.
Co dalšího je dobré vědět
Teplota prostředí při fermentaci jogurtu je citlivější proměnná, než se na první pohled zdá - i běžná trouba se zapnutým pouze osvětlením může mít značně odlišnou teplotu podle modelu spotřebiče, proto se vyplatí při prvních pokusech teplotu uvnitř ověřit samostatným teploměrem, než se spoléhat na odhad.
Druh mléka ovlivňuje výsledek podobně jako u sýrů - kozí mléko dává jemnější, mírně odlišně vonící jogurt než kravské, a nehomogenizované mléko přímo od farmáře může vytvořit na povrchu tenkou smetanovou vrstvu, kterou lze buď zamíchat, nebo nechat jako přirozenou ozdobu.
Ještě jeden praktický detail
Pro domácnosti bez jogurtovače lze teplotu udržet i pomocí termosky s širokým hrdlem - mléko se startérem se nalije do předehřáté termosky, která udrží požadovanou teplotu po celou dobu fermentace bez nutnosti externího zdroje tepla.
Při výrobě ovocného jogurtu je lepší ovoce přidávat až po dokončení fermentace, ne před ní - cukr a kyselost ovoce mohou proces kysání ovlivnit nepředvídatelně a zpomalit nebo urychlit výsledný čas podle typu použitého ovoce.
Jogurtovač s digitálním nastavením teploty a časovačem usnadňuje opakovanou výrobu s konzistentním výsledkem, zatímco improvizované metody (trouba, deka) vyžadují víc pozornosti a experimentování, než se najde spolehlivý postup odpovídající konkrétním podmínkám v domácnosti.
Ještě jedna praktická rada
Rozdíl mezi bulharským a řeckým stylem jogurtu spočívá právě v délce scelování - bulharský jogurt zůstává tekutější a kyselejší, zatímco řecký prochází delším odkapáváním syrovátky a je hutnější, s mírnější chutí díky nižšímu obsahu kyseliny mléčné na gram hmoty.
Pokud jogurt po několika hodinách stále nevykazuje žádné zhuštění, zkontrolujte stáří a aktivitu použité startovací kultury.
Čerstvě vyrobený jogurt chutná nejlépe po alespoň dvou hodinách chlazení, které chuť sjednotí.
