Jak fermentovat řepu na domácí kvas z červené řepy
Kvas z červené řepy je tradiční fermentovaný nápoj, který se připravuje podobně jako kysané zelí, jen z nakrájené řepy a slané vody. Výsledkem je nápoj bohatý na probiotika s výraznou, nasládlo-kyselou chutí.
Co budete potřebovat
Čerstvou, neporušenou červenou řepu, čistou nechlorovanou vodu, nejodovanou mořskou nebo kamennou sůl a sklenici s dostatečným objemem.
Postup fermentace
Řepu omyjte, oloupejte a nakrájejte na kostičky nebo tenké plátky - menší kusy fermentují rychleji, hrubší plátky dávají výraznější texturu.
Řepu vložte do sklenice a zalijte slaným nálevem v poměru přibližně 2 % soli na hmotnost vody (20 g soli na litr vody).
Řepu zatižte tak, aby byla celá ponořená pod hladinou, sklenici zakryjte gázou nebo víčkem s odvětráváním a nechte kvasit při pokojové teplotě.
Jak dlouho kvasit
Při pokojové teplotě (20-22 °C) je kvas obvykle hotový za 5-10 dní, chuť zkoušejte od pátého dne a sledujte, kdy vám sedí.
Jakmile dosáhne požadované kyselosti, přesuňte ho do lednice, kde fermentace výrazně zpomalí.
Jak poznat, že kvas kvasí správně
Drobné bublinky, zakalení nálevu a příjemně kysele-zemitá vůně jsou známkou zdravé fermentace.
Nazelenalá nebo černá plíseň, hniloba nebo zápach po shnilé zelenině jsou důvodem celou dávku vyhodit.
Jak kvas podávat a používat
Řepný kvas se pije samotný jako probiotický nápoj, nebo se používá jako základ do boršče a jiných východoevropských polévek.
Vykvasenou řepu z nálevu lze také sníst jako nakládanou zeleninu k masitým jídlům.
Časté otázky k řepnému kvasu
Je bezpečné pít řepný kvas každý den? V běžném množství (sklenka denně) je pro zdravé dospělé bezpečný, u citlivějšího trávení nebo při prvním zkoušení je ale lepší začít menším množstvím, protože náhlý příjem probiotik může zpočátku způsobit lehké nadýmání.
Proč mi kvas chutná příliš slaně? Pokud je výsledná chuť příliš slaná, poměr soli byl pravděpodobně vyšší než doporučených 2 %, nebo kvasil kratší dobu, než sůl stihla být částečně vyvážena vznikající kyselostí - prodloužení fermentace o pár dní chuť obvykle vyrovná.
Můžu kvas použít i poté, co zbledne barva? Mírné zblednutí barvy při delším skladování v lednici je normální a neznamená zkažení, pokud chuť a vůně zůstávají v pořádku - jde jen o pomalý rozklad barviva betalainu z řepy.
Co dalšího je dobré vědět
Řepný kvas má v tradiční východoevropské kuchyni dlouhou historii jako prostředek k podpoře trávení před hlavním jídlem, podobně jako jiné fermentované nápoje. Malá sklenka před obědem byla tradičně vnímána jako příprava žaludku na těžší jídlo, nikoliv jen jako doplněk stravy.
Barva řepy je citlivá na kovové nádoby a nástroje - při přípravě a krájení používejte raději skleněné nebo keramické nádobí a plastové či dřevěné prkénko, protože reaktivní kovy mohou ovlivnit jak barvu, tak částečně i chuť výsledného kvasu.
Ještě jedna praktická rada
Zbylý nálev z řepného kvasu, po spotřebování samotné řepy, nemusíte vylévat - lze ho použít jako startér pro další várku, čímž se zkrátí doba potřebná k dosažení plné fermentace oproti úplně novému nálevu bez jakéhokoliv startéru.
Pro intenzivnější barvu a chuť lze kvas obohatit i o malé množství syrové mrkve nebo kousek citronové kůry přidané spolu s řepou - tyto přísady fermentaci neovlivní negativně a dodají nápoji příjemnou komplexnost.
Pro domácnosti s citlivějším trávicím systémem je vhodné začínat s menšími kusy řepy a kratší dobou fermentace, postupně prodlužovat podle toho, jak tělo reaguje - probiotické nápoje mohou u nezvyklých strávníků zpočátku vyvolat dočasné nadýmání, které s postupnou adaptací mizí.
Ještě jedna věc k zapamatování
Pro zajímavou variaci lze do stejného nálevu místo samotné řepy přidat i tenké plátky zázvoru, který fermentaci dodá příjemnou pikantní notu a zároveň sám o sobě podpoří trávení - kombinace řepy a zázvoru je oblíbená zejména v chladnějších měsících roku.
Nikdy nepoužívejte na přípravu kvasu jódovanou sůl, jód může fermentaci zpomalit nebo zcela zastavit.
Zbytkovou řepu z kvasu lze i strouhat a dochutit olejem jako rychlou přílohu k obědu.
