Jak fermentovat bezlepkové obiloviny a mouky doma
Fermentace bezlepkových mouk (rýžová, pohanková, jáhlová) je možná, ale chová se odlišně od klasického pšeničného nebo žitného kvásku, protože chybí lepek, který udržuje strukturu a vzdušnost těsta.
Jak založit bezlepkový kvásek
Nejčastěji se používá pohanková nebo rýžová mouka smíchaná s vodou v poměru 1:1, ponechaná při pokojové teplotě a krmená denně novou dávkou mouky a vody po dobu 5-7 dní, podobně jako klasický kvásek.
Čím se bezlepková fermentace liší
- Bezlepkový kvásek bývá řidší konzistence a méně "vláčný" než pšeničný.
- Výsledné pečivo má hutnější, méně vzdušnou strukturu, protože chybí lepkové vlákno, které zadržuje bublinky CO2.
- Fermentace může probíhat o něco rychleji díky jiné struktuře škrobů v bezlepkových moukách.
Tipy pro lepší výsledek
Kombinace více druhů bezlepkové mouky (např. rýžová + pohanková + jáhlová) obvykle dává lepší texturu než jediný druh. Přidání psyllia nebo xantanové gumy do finálního těsta pomáhá napodobit elasticitu, kterou normálně zajišťuje lepek.
Bezlepková fermentace vyžaduje trochu víc experimentování než klasický kvásek, ale s trpělivostí lze dosáhnout chutného a dobře stravitelného pečiva i bez lepku.
