Fermentovaná chilli omáčka doma - návod a kalkulačka soli
Fermentovaná chilli omáčka (hot sauce) vzniká mléčným kvašením rozmixovaných papriček, díky kterému získá omáčka hloubku chuti a přirozenou kyselost.
Základní postup
Papričky (s případným česnekem, cibulí) rozmixujte na hrubou kaši.
Přidejte sůl v poměru 2 % hmotnosti suroviny (viz kalkulačka níže) a dobře promíchejte.
Přesuňte do čisté skleněné nádoby, zatlačte, aby byla kaše ponořená pod vlastní tekutinou, případně dolijte trochu vody.
Přikryjte látkou nebo fermentačním víčkem a necháte kvasit 5-14 dní při pokojové teplotě, dokud chuť nezíská výraznou kyselost.
Po kvašení rozmixujte s troškou octa (pro stabilizaci a prodloužení trvanlivosti) a přeceďte podle požadované hrubosti.
Kalkulačka: kolik soli na chilli omáčku
Na co si dát pozor
Při manipulaci s pálivými papričkami používejte rukavice, zvlášť u habanero nebo ještě pálivějších druhů.
Kvašení provádějte v dobře větrané místnosti - uvolňující se plyny z pálivých papriček mohou dráždit dýchací cesty.
Pokud se objeví plíseň nebo nepříjemný hnilobný zápach, dávku nezachraňujte a vyhoďte ji.
Skladování
Hotová omáčka vydrží v lednici díky kyselosti a soli několik měsíců, pro delší trvanlivost ji lze po umixování ještě krátce protáhnout varem (tím se ale zastaví další kvašení a změní se charakter chuti).
