Fermentace mléka doma: jak vyrobit podmáslí a islandský skyr
Mléčná fermentace má víc podob než jogurt
Když se řekne fermentované mléko, většina lidí si vybaví jogurt nebo kefír. Méně známé, ale stejně snadné je domácí kysané podmáslí a islandský skyr - hustý mléčný výrobek, který se blíží tvarohu, ale vzniká fermentací, ne sražením syrovátky kyselinou.
Domácí kysané podmáslí
Co potřebuješ
- 1 litr plnotučného mléka (nejlépe nepasterizovaného na vysokou teplotu)
- 2 až 3 lžíce kultury z předchozí várky podmáslí nebo kefíru
- skleněnou nádobu a teplotu 20 až 24 °C
Postup
Mléko zahřej na 30 °C, vmíchej kulturu a nádobu zakryj plátýnkem. Nech kvasit 12 až 24 hodin při pokojové teplotě, dokud mléko nezhoustne a nezíská nakyslou chuť. Čím déle kvasí, tím je podmáslí hustší a kyselejší - po 24 hodinách dosáhne podobné konzistence jako kupované podmáslí.
Uchovávání
Hotové podmáslí ulož do lednice, kde vydrží 7 až 10 dní. Část si vždy nech jako startér na další várku - stejně jako u kefíru se kultura dá udržovat prakticky neomezeně dlouho, pokud ji pravidelně "krmíš" novým mlékem.
Islandský skyr
Co dělá skyr jiným
Skyr je technicky spíš čerstvý sýr než jogurt - vzniká fermentací pomocí jogurtových a sýrových kultur, poté se odkapává syrovátka, čímž vznikne hustá, téměř tvarohová konzistence s obsahem bílkovin kolem 10 až 12 g na 100 g, což je výrazně víc než u klasického jogurtu.
Postup výroby
- Zahřej 1 litr odstředěného nebo polotučného mléka na 85 °C po dobu 5 minut, pak zchlaď na 38 °C
- Vmíchej skyrovou kulturu nebo 2 lžíce hotového skyru jako startér
- Nech fermentovat při 38 až 40 °C po dobu 6 až 8 hodin, dokud mléko nezhoustne
- Přesyp do plátýnka nebo sýrařského sáčku a zavěs nad misku na 4 až 12 hodin v lednici
- Čím déle odkapává syrovátka, tím hustší skyr dostaneš
Co dělat se syrovátkou
Odkapaná syrovátka se nemusí vyhazovat - dá se použít jako startér při kysání zelí nebo jiné zeleniny, přidat do chlebového těsta místo části vody, nebo vypít samotnou jako nápoj bohatý na probiotika. Syrovátku skladuj v lednici maximálně týden.
Na co si dát pozor
- Teploty nad 45 °C kultury zahubí, fermentace se nerozjede
- Použij vždy čisté náčiní, kontaminace cizí bakterií zkazí celou várku
- Pokud se na povrchu objeví barevná plíseň, celou várku vyhoď
- Oddělující se čirá syrovátka na povrchu je normální jev, ne známka zkažení
Proč vyrábět tyto produkty doma
Domácí podmáslí a skyr vyjdou výrazně levněji než kupované varianty a navíc máš jistotu, co obsahují - žádné zahušťovadla ani přidaný cukr. Obě fermentace navíc zabírají jen pár minut aktivní práce, zbytek dělá teplota a čas.
Rozdíl mezi skyrem, jogurtem a tvarohem
Jogurt vzniká čistě fermentací mléka bez odkapávání syrovátky, takže zůstává tekutější. Tvaroh vzniká sražením kyselinou nebo syřidlem, bez fermentačních kultur produkujících kyselinu mléčnou postupně. Skyr kombinuje obojí - fermentaci i následné odkapávání - a výsledkem je produkt s vyšším obsahem bílkovin než u obou předchozích.
Jak ochutit hotové výrobky
Podmáslí se tradičně používá do bramborových placek, do těsta na palačinky nebo samostatně jako chladivý nápoj osolený kapkou soli. Skyr se podává podobně jako řecký jogurt - s medem, ovocem nebo ořechy, případně jako základ pro dresinky místo majonézy, protože má podobnou hustotu, ale méně tuku.
Udržování startovací kultury dlouhodobě
Pokud fermentuješ pravidelně, kulturu nemusíš kupovat pořád novou - stačí každou várku "přiživit" novým mlékem alespoň jednou za 7 dní. Pokud plánuješ pauzu delší než 2 týdny, kulturu zamraz v malém množství mléka, po rozmražení jí jen dej o něco víc času, než se znovu aktivuje.
Domácí kefírové mléko jako příbuzný produkt
Kromě podmáslí a skyru existuje i kefírové mléko, vyráběné pomocí kefírových zrn - na rozdíl od jogurtových kultur obsahuje kefír i kvasinky, takže má mírně nakyslou a lehce nahořklou chuť s minimálním množstvím oxidu uhličitého. Kefírová zrna se po použití znovu propláchnou a nasadí do nové dávky mléka, takže jedna sada zrn vydrží teoreticky neomezeně dlouho při pravidelné péči.
Testování hotovosti pomocí jednoduchého testu lžičkou
Pokud si nejsi jistý, jestli je fermentace u podmáslí nebo skyru hotová, ponoř čistou lžičku do nádoby a nadzvedni malé množství - hotový produkt by měl držet tvar na lžičce a pomalu stékat, ne téct jako tekuté mléko. Pokud tekutina stále odkapává jako voda, fermentace potřebuje ještě čas.
Vliv druhu mléka na výsledek
Plnotučné mléko dává hustší a krémovější podmáslí i skyr než mléko polotučné nebo odstředěné, protože tuk dodává produktu tělo a zabraňuje přílišnému odkapávání syrovátky. Pokud chceš nízkotučnou verzi skyru, počítej s tím, že proces odkapávání bude trvat o pár hodin déle, než se dosáhne podobné hustoty.
