Fermentace hroznů na must: jak doma začít s výrobou vína
Od hroznu k vínu - základní princip
Výroba vína je ve své podstatě fermentace cukru obsaženého v hroznové šťávě na alkohol a oxid uhličitý pomocí kvasinek. Zatímco profesionální vinařství je komplexní obor, základní domácí verzi zvládne i začátečník s minimálním vybavením - potřebuješ hlavně čistotu a trpělivost.
Co budeš potřebovat
- 10 až 20 kg zralých hroznů (modré i bílé odrůdy fungují)
- velkou nádobu na drcení a kvašení (plastový kvasný kontejner nebo nerezový kotel)
- vinné kvasinky (volitelné, hrozny mají i přirozené kvasinky na slupce)
- cukerný refraktometr nebo alespoň hustoměr na odhad cukernatosti
- plátýnko a kvasnou zátku
Postup krok za krokem
Krok 1: Drcení hroznů
Hrozny zbav stopek a rozmačkej, ať pustí šťávu. U červeného vína se kvasí i se slupkami a zrníčky, u bílého se šťáva co nejdříve oddělí od tuhých částí lisováním.
Krok 2: Měření cukernatosti
Ideální cukernatost mustu pro víno s 11 až 13 % alkoholu je kolem 20 až 22 °Brix (stupňů cukernatosti). Pokud máš nižší hodnotu, můžeš přidat malé množství cukru, ale u domácí produkce pro vlastní potřebu to většinou není nutné.
Krok 3: Zakvašení
Pokud používáš vinné kvasinky, nasyp je podle návodu na obalu (obvykle 1 g na litr mustu). Pokud spoléháš na přirozené kvasinky z hroznové slupky, počítej s pomalejším a méně předvídatelným startem kvašení, ale výsledné víno má komplexnější chuť.
Krok 4: Hlavní kvašení
Nádobu zakryj plátýnkem (u červeného vína je potřeba 2x denně rmut promíchávat, aby se slupky nevysušily na povrchu). Kvašení trvá 5 až 10 dní při teplotě 20 až 26 °C, poznáš ho podle intenzivního bublání a pěny na povrchu.
Krok 5: Lisování a dokvašování
Po hlavním kvašení tekutinu slij od tuhých zbytků (u červeného vína přes plátýnko nebo lis). Přelij do skleněné demižonky s kvasnou zátkou a nech dokvašovat 3 až 6 týdnů, dokud bublání zcela neustane.
Stáčení a čeření
Po dokvašení se na dně usadí kvasinkový kal. Víno opatrně stočíš hadičkou do čisté nádoby, aby se kal nedostal do finálního produktu. Tento proces obvykle opakuješ 2 až 3 krát v průběhu 2 až 3 měsíců, dokud víno není čiré.
Rizika a časté chyby
- Kontaminace octovými bakteriemi - pokud se do mustu dostane příliš vzduchu během kvašení, může se místo vína vytvořit ocet, proto je důležité kvasnou zátku použít co nejdříve po hlavním kvašení
- Nedostatečná hygiena nádob - veškeré nádoby musí být důkladně vymyté a vydezinfikované roztokem oxidu siřičitého nebo horkou vodou
- Příliš nízká teplota - pod 15 °C kvasinky zpomalí nebo se kvašení úplně zastaví
Právní poznámka
V České republice je výroba vína pro vlastní spotřebu bez prodeje legální v omezeném množství na osobu a rok, ale pro přesná aktuální množství a podmínky je vhodné ověřit aktuální legislativu, protože se čas od času upravuje.
Rozdíl mezi bílým a červeným vinifikačním postupem
U červeného vína kvasí must společně se slupkami a zrníčky, což dodává barvu, taniny i část aroma. U bílého vína se šťáva lisuje a oddělí od tuhých částí hned na začátku, takže se slupky na chuti a barvě vína nepodílí. Tento rozdíl je hlavní příčina, proč má červené víno výraznější, trpčí chuť než bílé.
Domácí alternativa bez vinných kvasinek
Pokud nemáš k dispozici specializované vinné kvasinky, hrozny mají na slupce přirozené divoké kvasinky, které kvašení spustí samy. Tento postup je méně předvídatelný a výsledná chuť kolísá podle sezóny a odrůdy, ale je to přesně způsob, jakým se víno vyrábělo po staletí před vynálezem čistých kultur.
Co dělat s vylisovanými matolinami
Zbylé slupky a zrníčka po lisování (matoliny) nemusí přijít nazmar - z nich se dá vypálit matolinová pálenka, nebo je lze zkompostovat jako výborné organické hnojivo. Vyhazovat je do běžného odpadu je zbytečné mrhání materiálem, který má ještě další využití.
Rozdíl mezi mustem na pití a mustem na víno
Čerstvě vymačkaná hroznová šťáva, dokud nezačne kvasit, se nazývá must a lze ji pít jako nealkoholický nápoj - obsahuje přirozený cukr a vitamíny z hroznů. Jakmile se spustí fermentace a kvasinky začnou přeměňovat cukr na alkohol, must se postupně stává vínem, přechod trvá obvykle 2 až 3 dny od prvního náznaku bublání.
Skladování hotového domácího vína
Po dokončení stáčení ulož víno v lahvích na chladné a temné místo, ideálně 10 až 14 °C, v lehce nakloněné nebo horizontální poloze, pokud používáš korkové zátky, aby zůstaly vlhké a nevysychaly. Domácí víno bez přidaných konzervantů (siřičitanů) má kratší trvanlivost než víno z obchodu, obvykle 1 až 2 roky.
